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微乳以良好的稳定性和增溶性被广泛应用于三次采油、制药、化妆品等领域,由于行业的特殊要求,食品微乳化技术尚属于起步阶段,但自食品级微乳被提出以来,引起大量食品工作者的关注。本论文构建了具有抑菌性的全稀释食品级单辛酸甘油酯微乳,研究了其稳定性,并进行了初步抑菌评价,主要研究结果如下：(1)以单辛酸甘油酯为目的油,通过绘制拟三元相图,比较表面活性剂吐温20、60、80,单硬脂酸甘油酯、尼泊金乙酯,助表面活性剂乙醇、丙二醇、正丁醇对微乳形成的影响。结果表明：添加醇有助于微乳形成,油相中醇的比例越高,微乳相越大,但表面活性剂相中醇的含量不宜过多；微乳的水相全稀释主要取决于油与表面活性剂的质量比Wo/Ws,在单辛酸甘油酯/吐温80/乙醇/水和单辛酸甘油酯/吐温80/丙二醇/水体系中,当Wo/WS>1时,即使添加大量的醇也无法形成全稀释微乳。表面活性剂复配不一定具有增效作用,要考虑兼容性。最后确定微乳配方为,油相：单辛酸甘油酯与丙二醇质量比2：1；表面活性剂相：吐温80与乙醇质量比为2：1；水相：双蒸水。该食品级单辛酸甘油酯微乳单相区面积为73.81%,具有3条水相无限稀释通道。(2)通过电导率测定,划分出稀释线T73(表面活性剂相与油相质量比7：3)、T82(表面活性剂相与油相质量比8：2)上各相微乳的形成区域,T73：水分含量w%<52%时形成W/O型微乳,w%在52%～68%之间形成双连续型微乳,w%大于68%形成O/W型微乳；T82的W/O相形成区间为w%<47%,双连续相为47%-66%,O/W相为w%>66%,表面活性剂比例的提高能扩大双连续相的形成。(3)稀释能引起微乳的相分离,造成T73系列微乳颗粒向大粒径分布,平均粒径增大。对于水分含量为99%的T73-100微乳,盐离子的溶剂化和“盐析”作用会相互抵消,对稳定性影响不大,少量的盐离子有利于微乳形成；pH对其稳定性影响显著,pH=8时会造成微粒聚集,使体系浑浊；温度会影响微乳体系内粒径的分布,影响微乳的贮藏稳定性。而试验制备的水分含量同样为99%的T82-100微乳分别在NaCl浓度0.1～0.6mol/L, pH3～8,温度0-40℃条件下贮藏30天,平均粒径均维持在35nm之内,体系始终澄清透明,具有很好的稳定性。(4)该实验制备的各相微乳在低剪切力下表现为剪切变稀的非牛顿流体特性,在较高剪切力时表现出牛顿流体特性。双连续型微乳粘度较高。O/W型微乳粘度较低,且随着水分的增加粘度下降。温度粘度扫描曲线表明,双连续型微乳在升降温过程中粘度能较好地重合,W/O、O/W型微乳的粘度恢复都有所延迟,尤其是O/W型微乳,降温时的粘度要低于初始粘度。(5)无水分的微乳原液及双连续型微乳二次制备的O/W型微乳具有更加优良的贮藏特性。其在-18℃-60℃处理30天后,二次配制成的T82-100微乳贮藏120天后依旧澄清透明,而同等处理的T82-100微乳则出现不同程度的浑浊现象。(6)本论文制备的食品级单辛酸甘油酯T82微乳对常见食源性细菌金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、大肠杆菌(Escherichiacoli)最低抑菌浓度均为165mL/L,具有良好的抑菌性。但微乳的抑菌特性主要依赖于抗菌组分,微乳的包埋作用可能会影响抗菌组分的抑菌效果。