以软枣猕猴桃为原料开发研制发酵型果酒，解决了软枣猕猴桃贮藏难的问题，为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的软枣猕猴桃发酵酒，采用CO₂浸渍发酵法与传统发酵法对比进行发酵，主要对软枣猕猴桃酶解榨汁最佳工艺的确定，软枣猕猴桃汁的澄清条件，主发酵工艺参数的确定，浸渍发酵期间的成分变化，原酒澄清技术，软枣猕猴桃干酒感官质量的评价等方面进行系统的研究，试验结果表明：1通过单因素实验和正交试验，确定榨汁的最佳条件为果胶酶用量0.08％，pH3.4，酶解时间9h。2软枣猕猴桃汁澄清的最佳参数为果胶酶50mg／kg，皂上700 mg／kg g／kg和PVP 100mg／kg，时间为4h，透光率达到91％以上；软枣猕猴桃原酒澄清最佳参数为皂土0.16％。透光率达到94％以上。3通过单因素实验和正交试验分析，确定CO₂浸渍法发酵的最佳条件为发酵温度20℃，接种量0.04％，最适初始pH3.2。4 CO₂浸渍发酵法与传统发酵法比较，CO₂浸渍发酵法降酸幅度比传统发酵大18.5％，pH值升幅比传统发酵大0.17，乙酸乙酯和总酯含量比对照分别高出0.07g／L和0.2g／L。5 CO₂浸渍处理软枣猕猴桃干酒的口感质量比传统发酵有明显改善。CO₂浸渍酒的香气以花香、果香为特征；传统发酵酒以生青、泥土气味为特征。通过分析，认为CO₂浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的软枣猕猴桃酿酒；CO₂浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的软枣猕猴桃的质量。CO₂浸渍发酵法酿制软枣猕猴桃酒的工艺为：软枣猕猴桃→分选→清洗→密闭浸渍（CO₂）→酶解榨汁（SO₂加入量为60mg／kg，果胶酶用量0.08％，pH3.4，酶解时间9h）→软枣猕猴桃汁→澄清（皂上700 mg／kg g／kg和PVP100mg／kg）→成分调整（糖20％）→主发酵（发酵温度20℃，接种量0.04％，最适初始pH3.2）→倒桶→后发酵（10～15℃，15天）→陈酿→澄清（皂土0.16％）→过滤→装瓶