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首先,为了构建淀粉糊化与浓缩诱导型海藻酸钠胶凝共存体系,通过流变特性研究选择并确定了糊化与胶凝条件。结果表明:当海藻酸钠浓度为1%(w/v),钙离子浓度为3.0 mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态(储存模量G’<损耗模量G")转变成最终的凝胶状态(G’>G")。当淀粉浓度在4%-6%之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态(δ>45°)转变为水分蒸发30min后的似固态(δ<45°),并且具有良好的制备操作性。在以上浓度条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G’值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。其次,对原大米淀粉分别进行酸处理0 min、30 min、60 min和180 min,从而获得四种不同结构的大米淀粉(分别记为S、S1、S2和S3)。通过扫描电子显微镜(SEM)图可见,淀粉经酸处理后显微结构发生微小变化,但仍然保持大米淀粉原有的颗粒状态。X射线衍射(XRD)图谱表明,酸解处理没有改变大米淀粉原有的A-型结晶结构。另外,通过多角度激光散射与示差连用的高效液相色谱仪(HPSEC-MALLS-RI)检测淀粉的分子量分布,结果发现:淀粉经酸作用后,直链淀粉和支链淀粉的重均分子量(Mw)随酸解时间的延长先逐渐减小后增大,其中S2的直链淀粉与支链淀粉的分子量最小,分别为4.027×106 g/mol和5.519×107 g/nol;S3的直链淀粉与支链淀粉的分子量最大,分别为8.286×106 g/mol和2.218×108 g/mol。快速粘度分析仪(RVA)和流变测试结果说明,淀粉经酸作用后峰值粘度和最终粘度显著降低,最大降低率分别为70.84%和85.64%,并且水分蒸发30 nmin后淀粉糊的弹性减弱。再次,通过RVA(水分不蒸发进行糊化)和流变仪(水分蒸发进行糊化)对不同结构大米淀粉与海藻酸钠和钙离子共存体系进行糊化与流变特性研究。结果表明:对于在水分不蒸情况下制得的样品,海藻酸钠及海藻酸钠-钙离子体系能显著增加淀粉的峰值粘度。此外,海藻酸钠(A)和海藻酸钠-钙离子体系(AC)的添加使得S组样品的粘度增长率最低(增长率分别为SA57.71%和SAC 51.9%),并使S3组样品的粘度增长率最高(增长率分别为S3A 162.9%和S3AC 147.2%)。对于在水分蒸发情况下制得的样品,水分蒸发前纯淀粉体系的G’>G",为似固状态,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系的G’<G",为似液状态;水分蒸发30 min后,所有淀粉样品体系的G’>G",为似固态。随着水分蒸发时间的延长,所有样品体系的流动指数n逐渐减小并且淀粉与海藻酸钠-钙离子体系的网络状结构变得更致密且稳定。接着通过检测游离直链淀粉含量、水分分布、晶型结构和显微结构分析了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对不同结构大米淀粉回生的影响。结果表明:海藻酸钠能降低样品体系的游离直链淀粉含量,并且对S1样品的降低率最大,为84.4%;而浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能更有效地降低直链淀粉的渗漏量,并且对S1样品的降低率最大,为86.9%。此外,该凝胶体系可以显著延缓自由水的析出时间,降低自由水的含量以及减弱淀粉样品的结晶峰强度,从而抑制大米淀粉的回生。酸处理时间越长,抑制淀粉回生程度越强。最后通过体外模拟消化实验检测分析了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对淀粉样品消化特性的影响。结果表明:酸解处理可以使淀粉的消化率发生变化,S3具有最大消化率(89%),S2 具有最小消化率(68%);浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能有效降低淀粉体系的消化率,并能降低快消化淀粉RDS的含量和增大慢消化淀粉SDS和抗性淀粉RS的含量。