我国是世界稻米生产大国，每年储存的稻谷500亿kg。糙米储存不仅可以节省大量的仓容，而且还节约了大量的劳动力。长期以来，我国沿用的是稻谷流通方式，随着我国粮食仓储条件的改善，有条件逐渐过渡到以糙米储藏为主要储藏形式，但目前缺乏数据支持和理论依据。本文以“空育131”品种的糙米为研究对象，研究了不同水分和温度下储存半年过程中糙米品质指标的变化及其相关性。温度对发芽率的影响极其显著，在20℃以下，水分含量低于14%，储藏六个月能保持较好的发芽率，电镜下观察糙米的胚部储藏期间发生扭曲或破损，可能是导致发芽率降低的原因；降落数值和脂肪酸值在储藏期间会不断升高，且随着温度的升高和水分含量的增加，升高的幅度会加快，低温和准低温储藏对两者的影响不显著，表面微观形态的研究表明：糙米脂肪酸值的增加与表皮损伤和微生物的作用关系密切。油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2）在储藏过程中变化显著，且存在极显著的负相关关系，即一种脂肪酸相对百分含量增加的同时，另一种脂肪酸的百分含量相对减少，两者存在一种“此消彼长”的关系。微量脂肪酸在储藏过程中变化趋势各异，但主要表现为：30℃储存条件下，几种微量脂肪酸的变化与15℃和20℃存在一定的差异，可能是高温引起脂肪酸值增加较快的原因。糊化特性的粘度指标在储藏期间变化显著，水分含量对峰值粘度的影响，规律较明显，水分含量高的糙米，储藏一定时期后峰值粘度的增加值要高于水分含量低的糙米；最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值在低温下（15℃）高水分（17.5%和18.5%）的样品与其他水分的样品存在较显著的不同，但随着储藏温度的升高，这种差异又变得不明显，水分对这些指标的影响规律不明显。胚乳细胞储藏一定时期后，放射状的细胞层次结构变得模糊，细胞间断面减少，细胞内断面增多，且高温下这种趋势更明显。淀粉颗粒储藏一定时间后复粒破裂，曝露出更多的小淀粉颗粒，复粒的棱角变得模糊，结构变得稀松，这种结构上的改变可能会影响到淀粉的糊化温度。