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本研究以野生猕猴桃为原料,以传统发酵理论为基础,对酿制干酒的发酵工艺及其香气成分进行了研究,重点研究了发酵菌种的初步筛选、发酵方式的选择、主发酵最佳工艺参数的确定、不同的降酸工艺和澄清工艺优化,采用GC-MS方法对猕猴桃酒的挥发性风味物质进行了初步分析。主要研究结果如下：1.经过比较,酵母1596发酵平稳且彻底,活力旺盛,发酵酒精度较高、V(?)保存较好,同时结合对发酵酒色泽、风味、滋味的感官评价,果酒酵母1596更适于用作酿制本猕猴桃干酒。2.为获得较高的酒度和上佳的口感及风味,宜采用全果浆入罐发酵,即带渣发酵的方式。全果浆发酵在Vc成分的保存和香气形成方面优势比较明显,破碎后直接入罐发酵既节约了工艺时间,又较好地保护了猕猴桃酒中的重要营养成分。3.由正交试验设计确定了猕猴桃干酒主发酵工艺参数的最佳组合为A2B1C2,即酵母液接种量为8%、发酵温度控制在18-22℃之间,SO2添加量为50mg/L为宜。4.本猕猴桃新酒中主要的有机酸是柠檬酸、酒石酸、苹果酸,A451树脂吸附有机酸的过程易于控制且吸附性能达到降酸要求,对果酒澄清度和色泽的影响也较小,同时较好的保存了果酒的风味,适宜用作本猕猴桃酒的降酸树脂。5.采用壳聚糖(11gm)、酒石酸钾(6g/L)联合降酸并结合-2～-5℃低温处理,趁冷过滤,将新酒的酸度由14.32g/L降低至约7.5g/L,对于此类富含柠檬酸的果酒降酸最为适宜。猕猴桃酒的MLF试验,苹果酸-乳酸发酵在本猕猴桃酒中是可以发生的,但是降酸效果不明显,降酸幅度最高达到6%,没有像相关文献中报道那样可降低总酸10%～20%。6.用420nm吸光度和680nm透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清度的评价指标。合格澄清度下(T=95%)各澄清剂最适加量分别为：明胶0.04%、皂土0.3%、PVP 0.1%、壳聚糖0.06%。其中以皂土澄清速度快,成本低且效果最好。皂土能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质,提高酒的稳定性,使酒更有光泽,当皂土添加量为0.5%时,透光率可达97%以上。7.采用SDE-GC-MS方法对猕猴桃干酒的风味物质进行了初步分析,三种发酵方式制得的猕猴桃新酒共分离鉴定出89种各类香气化合物,其中酯类41种、醇类21种、酸类6种、其它香气成分21种。带渣发酵的猕猴桃酒中鉴定出挥发性香气物质71种,浑浊汁发酵的猕猴桃酒鉴定出61种,澄清汁发酵的猕猴桃酒仅鉴定出46种；带渣发酵猕猴桃酒中检测出的挥发性香气成分种类多于另两种发酵方式制成的果酒,特别表现在酯类和醇类物质方面,这些对酒的品质影响很大,表明带渣发酵的果酒能拥有更丰富的果香和酒香。