原花青素（Procyanidins,简称PC）是一类由不同数量的单体黄烷-3-醇或黄烷-3,4-二醇缩合而成的聚多酚类物质,具有非常强的抗氧化和清除自由基的能力,而且还具有多种生物活性作用,是一种高效、低毒、高生物利用度的天然物质,其广泛分布于自然界中。茶籽壳为茶树（Camellia Sinensis）种子的外种皮,含有原花青素等多种化学成分。本文对茶籽壳原花青素进行分离纯化、稳定性和抗氧化活性的研究,并与其它植物原花青素、常用食品抗氧化剂作为比较,拟在探寻利用丰富的茶籽壳资源,变废为宝,为进一步开发利用原花青素提供参考,为工业化生产提供理论与实践依据。采用60%的乙醇提取不同采摘时间以及不同处理方式的茶籽壳原花青素,结果表明:成熟前期采摘后自然阴干的茶籽壳其原花青素含量最高。茶籽壳原花青素石油醚脱脂后,采用60%乙醇提取,提取液浓缩后使用乙酸乙酯及正丁醇萃取,筛选利用了AB-8大孔吸附树脂的吸附性能,使用不同浓度的乙醇进行洗脱。结果表明:经正丁醇萃取后50%乙醇的洗脱产物利用薄层层析进行展开,展开体系为:V_甲苯:V_丙酮:V_乙酸=2.85:3.15:1,显色剂为1%的香草醛甲醇溶液。利用建立的原花青素HPLC检测方法对所得产品进行HPLC分析,确定其组成成分与原花青素B₂标准样品出峰时间基本一致,且对比峰面积达到92.63%,其原花青素B₂的纯度较高。采用真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等方式对茶籽壳原花青素进行干燥处理,分析比较原花青素的含量及平均聚合度。结果表明:冷冻干燥处理平均聚合度最小,为2.65;喷雾干燥处理的原花青素含量较高,为535mg/g。综合考虑实验结果的差异,在原花青素提取制备工艺中宜采用冷冻干燥或喷雾干燥方式。以不同干燥处理的茶籽壳原花青素为供试样品,葡萄籽原花青素对照品、Vc和TBHQ为对照,研究其对DPPH·、O₂—·的清除能力,得出:同浓度下,茶籽壳原花青素的抗氧化活性与其聚合度有关。冷冻干燥处理的茶籽壳原花青素聚合度较低,其对DPPH·、O₂—·的清除能力高于真空干燥以及喷雾干燥处理,在0.01 mg/ml时分别为88.12%、36.78%,与对照品的清除能力差异不大,高于抗坏血酸而低于TBHQ。以不同干燥处理的茶籽壳原花青素为供试样品,葡萄籽原花青素对照品、Vc、和TBHQ为对照,研究其对亚油酸体系的抗氧化作用,得出:在亚油酸体系中,喷雾干燥处理的茶籽壳原花青素抑制能力呈现出0.005-0.1 mg/ml范围内随浓度增大而增大,0.1-1.0 mg/ml范围内随浓度增大而减小的趋势,对于分析原花青素的量效有一定的作用。综合考虑,茶籽壳原花青素的干燥处理方式中,冷冻干燥处理的效果较优,对于原花青素的综合应用有一定的指导意义。利用不同的光照条件、pH值、温度、金属离子和食品添加剂对原花青素稳定性进行研究,结果表明:在较低的温度、pH值条件下原花青素比较稳定;随着温度的升高和pH值的升高,稳定性降低。光照可使茶籽壳原花青素量逐渐下降,导致原花青素降解损失。金属离子中以Cu²+、Fe³+和Sn²+的影响最为显著。抗坏血酸、苯甲酸钠、β-环糊精、葡萄糖、柠檬酸等食品添加剂降低原花青素的稳定性,添加量分别为0.3%、0.1%、0.3%、0.3%、0.7%时分别为其作用拐点,Vc和葡萄糖在其最适浓度能提高原花青素的稳定性。