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酱香型白酒具有酱香突出、香而不厌、幽雅细腻、酒体醇厚,软绵浓郁、饱满味长、空杯留香持久等特点备受消费者青睐,而粹沙酱香型白酒是酱香型白酒中的一类,与传统酱香大曲酒相比,粹沙酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点,但与高品质大曲酱香型白酒相比,酒质上还有一些差距。本论文结合生产实际,对酱香型大曲酒生产中产香较好的大曲微生物芽孢杆菌进行选育,模拟固态发酵实验结合GC-MS分析,筛选产吡嗪类物质的功能性芽孢杆菌,然后将筛选出的功能性芽孢杆菌应用到粹沙酱香型白酒的生产中进行优化性实验研究,主要结果如下:1)采用稀释涂布分离法,从产酱香较好的酱香大曲中分离得到19株菌落形态上有较大差异的菌株。然后根据菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学等技术方法,对其进行种属鉴定,FBKL1.0185、FBKL1.0187、FBKL1.0188、FBKL1.0194、FBKL1.0195、FBKL1.0197、FBKL1.0198、FBKL1.0202、属于解淀粉芽孢杆菌,FBKL1.0196、FBKL1.0203属于枯草芽孢杆菌,FBKL1.0189、FBKL1.0190属于甲基营养型芽孢杆菌,FBKL1.0186、FBKL1.0191、FBKL1.0192、FBKL1.0193、FBKL1.0199、FBKL1.0200、FBKL1.0201属于地衣芽孢杆菌。2)将分离得到的19株菌株模拟生产固态发酵,对其发酵产物进行感官评价和GC-MS分析,产生酱香味较浓郁的菌株其吡嗪类物质含量均较高(以四甲基吡嗪为主)。其中FBKL1.0199、FBKL1.0201两株菌的发酵产物中吡嗪类物质含量最高,选定为产吡嗪类物质的功能菌。将FBKL1.0199和FBKL1.0201的菌悬液按不同比例组合进行模拟固态发酵实验,结果发现FBKL1.0199和FBKL1.0201的比例为1:1时,效果为最好。3)运用固相微萃取结合气质联用对酱香型粹沙酒醅和酒样中的四甲基吡嗪进行定性分析,确定了四甲基吡嗪在该色谱条件下的出峰时间。通过对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件优化,得到了四甲基吡嗪的最优提取条件:萃取温度60℃,萃取时间40min,NaCl添加量为1.5g。建立了酱香型酒醅中四甲基吡嗪的定量方法,该方法的相对标准偏差为7.74%,回收率为89.2%~106.4%之间,达到了分析样品的要求,用于分析测定酒醅及酒样中四甲基吡嗪的含量。4)将产四甲基吡嗪的功能芽孢杆菌FBKL1.0199和FBKL1.0201添加到粹沙酱香型白酒的生产中,对发酵条件进行单因素优化实验,并进行正交试验,考察发酵完成后,酒醅中四甲基吡嗪含量及酒样口感。结果发现,地衣芽孢杆菌FBKL1.0199和FBKL1.0201最优发酵条件是接种比例为5%,粮糟配比1:5,酒醅发酵pH值为6.0,经蒸馏得到的酒样中四甲基吡嗪含量最高,可达6.34mg/L。经应用产吡嗪类物质功能性芽孢杆菌和优化粹沙酱香型白酒的发酵条件后,与未加入功能性芽孢杆菌的对照组进行对比,粹沙酱香型白酒中四甲基吡嗪含量明显提高,且酒质清亮透明,酒体协调,苦味较少,酱香风味突出。5)通过对发酵前后过程酒醅中蛋白质含量的测定,发现发酵后酒醅中蛋白质含量均低于发酵前酒醅蛋白质含量,且加入了产吡嗪类物质功能性芽孢杆菌的实验组,其发酵后酒醅中蛋白质的含量低于未加入功能性芽孢杆菌发酵后的酒醅中的蛋白质含量,分析其原因可能为发酵过程中微生物利用原料中蛋白质维持自身生长代谢活动,同时功能性芽孢杆菌将部分蛋白质通过代谢活动转化合成吡嗪类物质或其他物质。