鲜味肽是一种新型鲜味剂,其鲜味醇厚,后味好,能与其他鲜味剂起到协同增鲜的作用,具有广阔的市场前景。然而鲜味肽的呈味规律仍不明确,鲜味肽的生产多依靠经验,缺乏理论的支撑。国内关于鲜味肽的呈味规律的研究基本处于空白。本研究采用酶法水解谷朊粉得到鲜味肽,从肽分子量大小,肽氨基酸组成,末端氨基酸构成入手分析鲜味肽的呈味特点及规律,并尝试了添加β-CD增加酶解肽鲜味的方法,为鲜味肽制备、研究提供理论基础。研究了肽鲜味与肽相对分子质量的关系。采用超滤离心法对谷朊粉多种酶解物进行分离,得到相对分子质量Mw>3000 Da,1000 Da<Mw<3000 Da和Mw<1000 Da的三种组分,通过鲜味感官评定得到,Mw<1000 Da组分鲜味最强;通过控制酶解时间得到不同相对分子质量的肽,发现酶解液的鲜味随着水解度的增大而增强。分析了肽鲜味与氨基酸组成的关系。分别采用阴离子交换树脂和阳离子交换树脂对酶解肽进行分离,以吸附率为指标,优化上样pH和上样量,发现对于阴离子交换树脂分离鲜味肽,上样pH为8.0,上样量40mg时,吸附率最大,为26.8%,对于阳离子交换树脂分离鲜味肽,上样pH为5.0,上样量40mg时,吸附率最大,为6.1%。通过鲜味感官评定分析及分离肽的氨基酸组成分析发现,肽鲜味与肽的谷氨酸含量不成正比关系,碱性氨基酸对肽鲜味起重要作用。探索了肽鲜味与氨基酸组成的关系规律。分别采用Peptidase R酶和Accelerzyme CPG酶这两种端肽酶对Mw<1000 Da的肽进一步酶解使肽末端的氨基酸发生变化。以水解度为指标,优化Peptidase R酶加酶量为100U/g蛋白,酶解时间为2h,优化Accelerzyme CPG酶加酶量为200U/g蛋白,酶解时间5h;通过感官评定和酶解后肽氨基酸组成分析发现,疏水末端的减少对鲜味增强效果明显,以Glu为N端的肽鲜味更强。进一步利用电子舌测定了十种合成肽的鲜味,得到与实验相一致的结论。优化了复合酶酶解谷朊粉制备鲜味呈味基料的条件。以水解度和蛋白回收率,采用Neutrase 1.5MG和风味蛋白酶对谷朊粉进行酶解,优化后的反应条件为:底物浓度5g/100 g水,Neutrase 1.5MG∶风味蛋白酶=1.5∶1,总加酶量为2.5 g/100 g蛋白,反应时间7 h。所得酶解液水解度为40.4%,蛋白回收率为74.3%,鲜味值为4.9分,鲜味滋味稀释倍数为512倍,鲜味滋味稀释倍数是水解度为13.3%的4倍。发现了β-环糊精对酶解谷朊粉制备鲜味肽具有鲜味增强作用。分析发现β-环糊精对酶解肽鲜味的贡献主要是因为β-环糊精对酶解反应过程起到促进作用。其促进机理可能为β-环糊精通过对谷朊粉增溶、以及对酶解产物发生包埋,从而使水解反应向正向进行,180 Da<Mw<500 Da的肽相对含量增多,使酶解产物鲜味增强。