食品指纹图谱是指食品特有的品质通过特定的信息化处理后能对产品身份进行分析识别的技术，这种识别具有唯一性，可用于产品真假的识别和产品质量优劣的判别。　　妙府老酒作为北方黄酒的优秀代表，传承即墨四千年酿酒文化经典和三千年六法工艺，其传统酿造技艺已被列入青岛市非物质文化遗产保护名录。利用红外光谱分析方法建立妙府老酒指纹图谱可实现真假妙府的快速鉴别，抵制市场中假冒伪劣黄酒对妙府老酒的不良影响，确保妙府老酒的优良品质，同时，对树立北方黄酒品牌和保护当地非物质文化遗产也有着重大意义。　　本文以妙府老酒为研究对象，结合红外光谱分析技术，应用化学计量软件将采集到的红外光谱数据结合不同建模方法，建立统计学模型，以模型的决定系数R2，校正标准差RMSEC，预测标准差RMSEP等参数为依据，选择最优模型，建立妙府老酒酒精度、PH、总酸的预测分析模型，同时，利用主元分析、判别分析方法建立妙府老酒指纹图谱。　　利用红外光谱分析方法建立妙府老酒的酒精度、PH、和总酸模型部分的研究结论为：妙府老酒酒精度、PH、总酸的预测分析模型最佳建模谱区分别为1413.6～1000.9 cm-1、1203.6～979.2 cm-1、和1109.6～874.8 cm-1，最优主成分维数分别为5、6、5，在此条件下建模。结果表明：妙府老酒酒精度、PH值和总酸含量模型内部交叉验证的决定系数和均方差分别为90.36%、0.043；95.38%、0.151和96.73%、0.121，外部检验的预测均方差分别为0.058、0.024和0.081，预测结果准确，且满足生产中酒精度、PH值和总酸含量检测的误差要求。　　妙府老酒红外指纹图谱的建立及应用部分的研究结论为：根据各个样品的马氏距离，样品被划分为4类，来自不同厂家的的样品与妙府老酒成功被区分开，无一例错判，正确分类率达到100%。　　基于辅助参考理化指标分析实验的结论为：采用凯式定氮法测定了妙府老酒中总氮的含量为1.303g/l，其中，高分子态氮占12.5%，中分子态氮占22.5%，低分子态氮占65%。采用全自动氨基酸分析仪分析测定了妙府老酒中17种氨基酸的含量，总量达3287.52mg/l。利用GC-MS分析定性妙府老酒的12种低级醇酯类化合物。由于氨基酸态氮以及影响黄酒风味的重要物质低级醇酯都是黄酒的特征属性，综合以上数据可为妙府老酒的宏观指纹图谱提供辅助定性参考。