牛奶及其相关乳制品中含有丰富的营养物质,如各类蛋白质、微量元素、多种维生素、钙类以及其它人体所必需的营养物质,因而受到大众群体的喜爱,尤其是对处于婴幼儿及学龄期的孩子。但近年来屡次发生的乳品质量安全事件,不仅危害了消费者的利益,还造成奶农的巨大经济损失,严重危害了我国奶业的健康持续发展。2013年发生的圣元奶粉导致婴幼儿性早熟事件,再次将乳品质量安全,特别是激素残留水平提到新的认识高度。科学的合理评估乳及乳制品中激素残留水平对保障我国奶业健康发展至关重要。甾类激素作为人体内痕量存在的物质,对人类健康具有举足轻重的作用,缺少和超量都会影响身体健康。本研究以13种甾类激素为目标物质,分别建立了乳品中甾类激素高效液相色谱法及超高效液相色谱串联飞行时间质谱法。利用建立的分析方法测定了生鲜牛乳及乳制品中甾类激素残留。论文主要研究内容与结果如下:(1)建立了生鲜牛乳及奶粉中4种雌激素(17β-雌二醇、雌三醇、雌酮、己烯雌酚)的高效液相色谱分析方法。该方法用QuEChERS方法萃取,乙腈提取并沉淀蛋白质,正己烷除脂,氨基固相萃取柱(SPE)净化,反相色谱柱C18柱分离,最后紫外230nm处测定。该方法对生鲜牛乳及奶粉中17β-雌二醇、雌三醇、雌酮、己烯雌酚的检出限(以S/N=3计)分别为0.03、0.026、0.03、0.012mg/kg和0.024、0.021、0.025、0.01mg/kg。定量限(以S/N=10计)分别为0.1、0.09、0.1、0.04 mg/kg和0.07、0.07、0.08、0.03mg/kg;在0.1、1.0、2.0 mg/kg三个浓度水平进行添加,平均回收率在81%-97%的范围内,RSD值在3.2%-8.7%之间。(2)对QuEChERS方法中提取和净化条件进行了优化:质谱分析易受基质效应的影响,因此提取和净化条件非常重要。本研究比较了甲醇、乙腈、乙酸乙酯和丙酮的提取效果,结果表明,乙腈的提取效果最好,回收率最高,且牛乳中的蛋白质可以得到有效沉淀。因此确定乙腈为提取剂。深入探讨了三种填料PSA、GCB和酸性氧化铝对样品回收率和基质效应的影响,以优化净化条件,选择无水硫酸镁900mg、PSA150mg、酸性氧化铝200mg,由此可得最优化实验结果。(3)建立了生鲜乳中13种甾类激素(17β-雌二醇、雌三醇、雌酮、己烯雌酚、醋酸美伦孕酮、醋酸甲地孕酮、醋酸氯地孕酮、去氢睾酮、去氢甲睾酮、19-去甲睾酮、睾酮、表睾酮、孕酮)的UPLC-Q-TOF-MS的分析方法。采用优化后的QuEChERS方法对生鲜乳样品中的甾类激素提取及净化。经ACQUITY UPLC BEH C18(2.1×100mm1.7μm)色谱柱分离,采用电喷雾离子源正、负离子模式分别扫描,13种甾类激素在0.001-0.5mg/kg具有良好的线性关系;该方法对生鲜乳中13种甾类激素的检出限为0.07μg/kg-0.51μg/kg(S/N=3);定量限(S/N=10)为0.23μg/kg-1.7μg/kg。应用基质外标法测定13种甾类激素的添加回收率和精密度,平均回收率为71.2%-121.6%,RSD为2.3%-18.6%。建立了13种甾类激素质谱数据库,得到了子离子碎片结构,便于阳性样品的进一步确证。(4)不同地区不同季节生鲜乳及市场上乳制品中中甾类激素含量水平的分析及对比:2013年至2015年,每年于春、夏、秋、冬四个季度分别在山东省潍坊市、四川省成都市、陕西省西安市采集30份生鲜牛乳和生鲜羊乳样品,广西省南宁市采集30份生鲜水牛乳样品。使用前述方法分析样品中甾类激素的含量水平。结果表明,孕酮在生鲜牛乳和生鲜水牛乳中检出较高,平均检出率为90.2%,含量范围为未检出~9.06μg/kg。生鲜羊乳平均检出率为74.2%,含量范围为未检出~6.36μg/kg。雌酮在生鲜牛乳和生鲜水牛乳中检出较低,均低于40%,含量范围为未检出~4.13μg/kg。其它甾类激素均未检出。夏冬季的生鲜牛乳样品当中孕酮含量略高于春秋季;地域对生鲜乳当中的甾类激素的水平含量的影响并不大,各省份的孕酮含量差异在1μg/kg左右。选取六种市场上常见品牌的直饮鲜牛奶,四种品牌的奶粉。鲜牛奶采用小节(3)方法进行分析测定,奶粉使用小节(1)方法分析。结果发现,直饮鲜牛乳中孕酮检出率较高,但孕酮含量明显低于生鲜牛乳。奶粉中没有甾类激素被检出。