伴随着经济的迅猛发展和城市化的持续推进,我国居民的食物消费结构发生转变。最主要的表现是对谷物、薯类等植物性食物的消费量逐渐减少,对肉蛋奶和水产品等动物性食物的消费量不断增加。然而,食物消费结构升级转型的同时也给我国居民的营养健康状况、粮食安全和生态环境保护等方面带来了严峻挑战。此外,由于不同地区经济发展水平不同导致城乡居民食物消费差异显著,与城镇居民相比,农村居民在食物消费数量和种类上相对不足。尽管过去大量研究关注了我国居民的食物消费情况,但由于数据局限,研究结果无法反映当前我国农村居民的食物消费情况,不利于对未来食物消费的预测与粮食安全等问题的理解。与此同时,伴随着经济的快速发展和居民健康饮食意识的提升,当前农村居民收入水平与膳食知识不断提高,其对农村居民食物消费的具体影响尚不清楚,特别是收入水平与膳食知识对食物消费的交互影响。因此,从收入水平和膳食知识的角度对当前农村居民的食物消费情况进行全面分析有助于为优化农村居民的食物消费结构、改善其营养健康状况、保障粮食安全和促进资源环境保护提供相应的政策建议。为提升对农村居民食物消费情况的认知并基于此制定改善农村居民饮食质量的干预措施和政策建议,本研究基于食物需求系统模型、家庭生产与消费模型、健康生产函数,从食物消费的数量与结构、膳食质量两个层面深入探讨收入水平和膳食知识对农村居民食物消费结构、饮食多样性和营养摄入的影响。为了实现上述研究目标,本文主要包括以下六个方面的研究:第一,采用华中三省的微观调研数据,从食物消费数量与结构、膳食质量（饮食多样性和营养摄入）两个层面分析农村居民食物消费的现状,并基于不同的特征变量对农村居民食物消费情况进行差异比较,从而总结当前我国农村居民食物消费的特征。第二,以二次型近乎理想需求系统模型为基础,构建收入水平和膳食知识对农村居民食物消费结构影响的理论框架。在处理零消费问题和内生性问题的前提下,分别测算出农村居民食物消费的支出弹性、价格弹性、收入弹性和膳食知识弹性。第三,采用多种方法构建饮食多样性指数,进而更为稳健地评估收入水平和膳食知识对农村居民饮食多样性的影响及其可能存在的交互影响,并探究该结果的异质性。第四,基于农村居民食物消费数据,换算出农村居民对碳水化合物、蛋白质、脂肪和能量的摄入水平,从而探究农村居民的收入水平和膳食知识对营养摄入的影响。第五,以知识日历为例,评估低成本的信息干预对于提高农村居民膳食知识的有效性。第六,根据理论与实证分析结果,提炼总结出本研究的主要结论并基于此提出改善农村居民食物消费的政策建议。在理论与实证分析的基础上,本研究总结出以下几个主要结论:第一,农村居民的食物消费数量与结构有待进一步优化,植物性食物消费已基本满足需求,动物性食物消费稍显不足,饮食多样性不足4种,营养摄入不均衡。第二,收入的增加将导致各种食物的消费量呈现一定程度的增加,但整体增长幅度不大。收入水平的提高还会显著促进农村居民饮食多样性的增加,并促进对蛋白质和脂肪的摄入,且在不同的分位数下存在一定的异质性。第三,膳食知识的提高会促使农村居民增加对蛋类和水产品等高价值食物的消费,而适度减少对肉类食物的消费以避免超重或肥胖的发生。同时,提高农村居民的膳食知识有助于增加饮食多样性,并且收入水平和膳食知识对饮食多样性的影响具有替代效应。然而,膳食知识对碳水化合物、蛋白质、脂肪和能量的影响均不显著。第四,知识日历是提高农村居民膳食知识、促进健康饮食的一种有效且成本较低的信息干预形式,能将农村居民的膳食知识水平提高7-10%,并且这一发现在不同的个人特征变量上存在异质性。基于本文的研究结论提出以下几条政策建议:第一,为减轻经济和资源环境压力,实现可持续的食物消费目标,促进健康中国战略的实施,应向农村居民强调合理膳食的重要性,优化食物消费结构。此外,应精准识别不同群体的营养状况,从而为改善农村居民的整体食物消费情况提供可行性政策支持。第二,在乡村振兴的背景下,进一步促进共同富裕,增加农民收入,同时稳定物价,提高农村居民的食物购买能力,以促进农村居民营养状况的改善,不仅要让他们吃得饱,更要让他们吃得好,吃得营养健康。第三,鼓励当地政府和相关部门开展提高农村居民健康饮食意识的科普活动,加大对农村居民膳食营养知识的宣传或采取低成本的信息干预。与前人已有研究相比,本研究在以下三个方面可能有所创新:第一,本研究从食物消费数量与结构、膳食质量的层面,全面系统地研究了收入水平对农村居民食物消费结构、饮食多样性和营养摄入的影响。为优化农村居民食物消费结构,增加饮食多样性,促进营养健康状况的改善提供政策建议和决策依据。第二,考虑到我国经济快速增长与居民健康饮食意识的提升,本文除了关注收入水平对食物消费的影响,同时还将膳食知识纳入食物消费的研究框架。不仅有助于补充有关我国农村居民食物消费的影响因素方面的研究,而且为相关政策建议的制定提供了经验证据。第三,基于实验经济的框架,开展实验研究,评估了以知识日历的形式提高农村居民膳食知识的有效性。为制定间接改善农村居民食物消费水平的政策建议和干预措施提供了理论基础。