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肌内脂肪含量对牛肉的品质至关重要,但是目前关于肌内脂肪沉积的调控机理仍不明确。秦川肉牛、云岭牛、雪龙黑牛是我国培育的肉牛品种,其肉质可以与国外的高档牛肉相媲美。研究这些肉牛品种与我国普通地方黄牛背最长肌蛋白表达模式的差异,将有助于我们揭示脂肪沉积的调控通路。本实验以传统的秦川牛和这三个肉牛品种为研究对象,利用双向电泳和同位素标记相对与绝对定量(i TRAQ)技术,结合肉质分析、统计分析和生物信息学分析筛选调控肌内脂肪沉积的关键蛋白,并初步推测肌内脂肪沉积的相关代谢通路与分子机理。其结果如下:1.肉牛品种(秦川肉牛、雪龙黑牛、云岭牛)背最长肌的肌内脂肪含量(intramuscular fat content,IMF)、嫩度、系水力、油酸含量显著高于传统秦川牛(P<0.05),亚油酸含量显著低于秦川牛(P<0.05);肌内脂肪含量与嫩度、系水力显著相关(P<0.05);另外,肌内脂肪含量影响不饱和脂肪酸的组成,其与油酸、棕榈油酸含量显著正相关(P<0.05),与亚油酸显著负相关(P<0.05)。2.建立了雪花牛肉(具有很高脂肪含量的背最长肌)的双向电泳体系,包括:将经典的TCA/丙酮沉淀方法适度修改后,可以有效的去除核酸和脂肪(主要是利用物理研磨);空气干燥蛋白沉淀30min比10min的效果更好;使用DTT作为还原剂比TBP更为合适;最佳分离效果的胶条为PH3-10NL;最佳上样量为200ug;较低的室温拉长了蛋白分离模式,室温变化大影响双向电泳的重复性;经典银染比改良银染效果好,普通考染与胶体考染效果差别不大;较低室温影响银染着色,室温变化较大影响银染重复性。利用优化的双向电泳体系对4个品种全蛋白的表达模式进行比对分析,蛋白点匹配率高,且检测到多个差异蛋白。为了弥补双向电泳本身的不足,提高蛋白检测的灵敏度与准确性,我们进行了i TRAQ分析。3.利用MDA和PCA对i TRAQ得到的全蛋白表达模式进行分析。结果表明:16个个体被正确分类,4个品种被成功分离。利用方差分析,筛选与传统秦川牛相比,差异在1.3倍以上且达到显著水平(P<0.05)的蛋白,共67个。其中肉牛品种高表达蛋白33个,传统秦川牛高表达蛋白34个。肉牛品种高表达蛋白主要涉及糖酵解,磷酸戊糖途径等;秦川牛高表达蛋白主要涉及电子呼吸链的传递,能量的产生,肌肉收缩等。同时应用多个统计学方法对肉牛品种高表达的蛋白进行联合筛选后,确定了6个与脂肪细胞增殖和分化(脂滴的生长,脂肪的沉积)有关的蛋白:脂肪酸合成酶,脂肪酸结合蛋白,波形蛋白,膜联蛋白,乳酸脱氢酶,NDRG2。