蚕豆酱是我国传统的发酵调味品,深受广大消费者的青睐。传统蚕豆酱生产采用的原料预处理工艺为长时浸泡后常压蒸煮,存在出品率低、能耗大、周期长、污染高、占用场地大等缺点。因此,生产者借鉴酱油酿造过程中豆粕蒸煮的工艺,即采用短时高温润水后高压蒸煮的工艺。实际生产中发现高压蒸煮工艺酱醅在高温季节较常压蒸煮工艺易出现总酸高于国家规定标准含量,成品酱合格率略有降低。针对此问题,本文分析并改良了高压蒸煮工艺,提高了蚕豆酱的品质,具体内容如下:本文首先分析了常压与高压蒸煮工艺对蚕豆酱酿造发酵过程中理化指标的影响。结果显示常压与高压蒸煮工艺酱醅水份、总酸、氨态氮、还原糖含量存在明显差异。常压蒸煮工艺酱醅总酸含量低于高压蒸煮工艺,氨基酸含量高于高压蒸煮工艺。同时对常压与高压蒸煮工艺发酵过程中酱醅有机酸、游离氨基酸、挥发性风味物质的变化情况进行了分析,同样存在明显差异。基于此本文分析了两种工艺在酿造过程中存在的差异。高压蒸煮工艺熟料主要组成成分存在一定的差异,尤其是水份、淀粉、蛋白质、灰分。浸泡水返加实验结果表明豆瓣中存在的单宁等酸性物质对酱醅总酸影响较小。常压与高压蒸煮工艺原料预处理各阶段豆瓣扫描电子显微镜切片表明常压蒸煮工艺过程中,由于浸泡时间较长,水份均匀进入细胞内部,经过蒸煮后蛋白变性及淀粉糊化适度;而高压蒸煮工艺由于润水时间较短,润水温度高,在润水阶段蛋白质变性及淀粉糊化已经开始,但由于蛋白质包裹在淀粉颗粒周围,使得淀粉颗粒在润水阶段吸收水份并不充分,造成淀粉颗粒未充分膨胀,糊化不充分。高压蒸煮工艺成曲水份和酶活力低于常压蒸煮工艺。常压与高压蒸煮工艺酱醅发酵过程美拉德反应及微生物菌落总数也略有不同。本文最后研究了润水量、润水温度、润水时间、蒸煮温度、蒸煮时间对熟料淀粉糊化度及熟料表观的影响,采用正交实验优化了高压蒸煮工艺,并对优化后工艺进行了验证。原料预处理各阶段豆瓣扫描电子显微镜切片表明工艺优化后淀粉糊化较优化前充分。工艺优化后熟料淀粉糊化度、蛋白质消化率都得到提高,成曲含水量、酶活力显著提高。酱醅常规理化指标表明蚕豆酱品质得到提高。