以冻藏的北太平洋鱿鱼胴体为实验材料,首先研究了海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐和商业抗冻剂几种保鲜剂对冻藏鱿鱼感官、色泽和质构的影响,并和空白对照组进行了比较。在此基础上选择海藻糖、乳酸钠和混合磷酸盐进行L9(34)正交复配,以持水率(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、活性巯基含量为指标,研究鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化,筛选出保鲜效果最好的复配保鲜剂,并结合色差试验和质构分析,对该复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。最后将该复配保鲜剂添加到冻藏鱿鱼中,以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究该复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响。研究结果如下:1.保鲜剂对冻藏鱿鱼感官和质构的影响选取北太平洋鱿鱼,在-20℃条件下冻藏,分别添加海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐、传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇),分析鱿鱼感官、色泽和质构的变化,和空白对照组进行比较,探讨不同保鲜剂对冻藏鱿鱼感官和质构的影响,并对冻藏鱿鱼感官评定和质构进行相关性分析。实验结果显示,海藻糖和乳酸钠对于保持鱿鱼的感官品质有较好的作用,跟商业抗冻剂相比并无显著差别。几种保鲜剂都有助于减缓鱿鱼在冻藏过程中L*值的下降速率,提高鱿鱼亮度,且海藻糖和乳酸钠的效果稍优于混合磷酸盐和商业抗冻剂。几种保鲜剂都有助于改善冻藏鱿鱼质构特性,其中混合磷酸盐的效果最优。感官评定硬度和口感与TPA硬度呈极显著正相关(r=0.959,0.969),感官评定口感和TPA咀嚼性呈显著相关(r=0.944),感官评定中的弹性与TPA弹性极显著正相关(r=0.968)。2.复配保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响选取海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐进行复配,以持水率(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、活性巯基含量为指标,研究鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化,通过3因素3水平的L9(34)正交试验筛选出保鲜效果最好的复配保鲜剂,并结合色差试验和质构分析,对保鲜剂的保鲜效果进行验证。实验结果显示,各保鲜剂对冻藏鱿鱼保鲜效果影响的主次顺序为海藻糖>乳酸钠>混合磷酸盐,海藻糖和乳酸钠的添加量对试验结果有极显著影响(P<0.01),混合磷酸盐的添加量对试验结果有显著影响(P<0.05)。复配保鲜剂的最佳配比浓度是海藻糖添加量5%,乳酸钠6%,混合磷酸盐0.5%。在-20℃冻藏60d后,复配组的WHC、SSP、活性巯基含量分别为87.76%、28.86 mg/g、5.16×10-5 mol/g,和空白组相比差异显著(P<0.05)。验证结果表明,复配保鲜剂对-20℃贮藏条件下的鱿鱼保鲜效果显著。3.复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较。实验结果显示,随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P<0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L*值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P>0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P<0.05)。这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质。