不同苹果品种果实质地和贮藏性差异很大,果实采收后软化的速度是决定果实品质和货架期的关键。因此,本研究以软化速度差异明显的‘秦冠’(采后软化速度较快)和‘粉红女士’(采后软化速度缓慢)两个苹果品种果实为试材,通过测定这两个品种果实采后质地软化过程中的相关生理指标变化,并对果实采后质地软化期间组织结构及亚细胞结构变化进行定期观察比较,以期揭示影响软化速度不同苹果品种果实质地变化差异的主要生理因素,从而为探索不同苹果品种果实质地变化的内在调控因素和分子机制奠定基础,进一步为选育耐贮藏优良品种提供参考。研究结果如下:1.采收当天,‘秦冠’和‘粉红女士’两个品种的果实硬度存在显著差异。在常温贮藏期间二者的硬度均呈下降趋势,但下降的幅度存在明显差异。‘秦冠’果实硬度下降的幅度显著快于粉红女士。贮藏至49 d时,‘秦冠’果实硬度下降的幅度为34%,而‘粉红女士’硬度下降的幅度仅为18%。此外,贮藏至84 d时,‘秦冠’果实的失重率显著高于‘粉红女士’。2.‘秦冠’和‘粉红女士’两个品种果实果皮表面均有一层角质层覆盖在表皮细胞的最外层细胞壁上,其上有不同厚度的非结晶蜡;采收当天,两个品种果实果皮表面均没有明显的微裂纹特征;贮藏期间,与‘粉红女士’相比,‘秦冠’果实果皮表面微裂纹数量明显增多,且变宽变深。3.采收当天,与‘秦冠’相比,‘粉红女士’果皮细胞的排列更紧密。贮藏过程中‘秦冠’果实表皮细胞、真皮细胞及胞间隙增大明显。随着贮藏时间的延长,‘粉红女士’细胞的变化相对较小,表皮细胞和真皮细胞仍紧密排列;‘秦冠’的果肉细胞多数彼此分离,细胞间隙明显增大,而‘粉红女士’细胞间隙的变化相对较小。4.采收当天,两个品种果肉细胞超微结构相似,但贮藏至中期,‘秦冠’果肉细胞的细胞壁松弛,中胶层几乎全部降解,出现胞间裂痕,微纤丝结构松散排列,而‘粉红女士’果肉的细胞壁仍无明显变化;贮藏结束时,前者细胞壁的微纤丝结构已紊乱,而后者的细胞壁仍较完整。5.两个品种果实的呼吸速率在整个贮藏期间均呈现典型的跃变型果实特征,但二者间并无显著差异。随着贮藏时间的延长,两个品种果实的乙烯释放量均在贮藏至21d时达到高峰,但贮藏期间‘秦冠’果实的乙烯释放量显著高于‘粉红女士’,前者乙烯峰值约高于后者5倍多。6.贮藏初期,‘秦冠’果实的淀粉含量及淀粉酶(AM)活性均显著高于‘粉红女士’;果实在采后14 d时AM活性出现高峰,淀粉迅速水解。随着贮藏时间的延长,两个品种果实的可溶性固形物(SSC)含量均呈先上升后下降的趋势;‘粉红女士’果实的可滴定酸(TA)含量约为‘秦冠’的2倍,贮藏期间前者的TA含量降幅明显大于后者,但是贮藏结束时前者的TA含量仍显著高于后者。7.两个品种果实在贮藏中、后期,果胶酶(PG、PE、β-Gal)和纤维素酶(CEL)活性升高,促进了原果胶和纤维素的降解,原果胶和纤维素含量下降,可溶性果胶含量升高,其变化速率‘秦冠’显著快于‘粉红女士’。综上所述,苹果果实在贮藏期间的软化主要表现为硬度的下降。贮藏初期,即跃变期之前,果实硬度下降主要与果实采后呼吸强度的增加和乙烯生成量上升,淀粉酶活性迅速增加,淀粉水解成可溶性糖有关。之后的软化,与果肉胞壁结构物质果胶质、纤维素、半纤维素等相关水解酶活性上升,相应的大分子物质降解,导致细胞组织分离,结构松弛进而解体关系密切。‘秦冠’采后软化速度快于‘粉红女士’与这些因素密切相关。