三叶木通（Akebia trifoliata（Thunb.）Koidz.）是隶属于木通科木通属木质藤本植物,其果实营养丰富,甘甜爽口,具有较高营养保健价值。近年来三叶木通开始作为一种新型特色药食两用水果进行了规模化栽培种植。三叶木通果实成熟时沿腹缝线开裂,易受到外源物污染、滋生细菌、鸟兽取食等影响,进而造成果实品质严重下降和产量损失。在果实开裂前进行适时采收对于提高果实品质及保存运输具有重要意义,因此探讨三叶木通在不同成熟期的生理特性及营养成分变化规律,对于在生产上确定三叶木通合适的采收期及储存运输具有重要的指导意义。本研究以张家界三叶木通优良无性系为实验材料,开展三叶木通果实适宜采收期的研究,实验根据三叶木通果实生长特点,分别在S1阶段（花后120天）、S2阶段（花后134天）、S3阶段（花后148天）和S4阶段（花后155天,成熟开裂期）进行取样,测定了果实外观特征指标如（果实重量、长、宽、硬度等）以及果实品质（可溶性固形物、含水率、糖类物质、总黄酮、总酚）和营养成分（矿物质、Vc、氨基酸和蛋白质）等指标,主要研究结果如下:（1）三叶木通果实发育从4月底至10月,纵横经呈双“S”曲线,划分为快速生长期、缓慢生长期、果实充实期和熟前膨大期。果形指数大约在2.1-2.5之间,表明三叶木通属于长圆型果实。果形指数随果实不断成熟,呈下降趋势。在S2阶段到S3阶段,果形指数有明显下降,从2.44下降到2.11。随着成熟度不断提高,果皮的叶绿素缓慢下降。果实的硬度呈下降趋势,硬度的最小值在S4阶段为8.99kg/cm~2,其次是S3阶段为11.61 kg/cm~2。（2）三叶木通果实品质指标中,果实可溶性固形物的整体变化为呈先下降后上升的趋势,而最大值在S4阶段（22.24%）,其次在S3阶段（22.31%）。果实的p H在4个阶段变化不大,保持在6到7之间。果实的总黄酮、总酚含量整体呈下降趋势,在S2阶段到S3阶段有较大转折。三叶木通糖组分含量排序为麦芽糖＞果糖＞葡萄糖。葡萄糖整体呈上升的趋势,S4阶段最大值为8.69%;麦芽糖呈先上升后下降的趋势,S2阶段最大值为5.15%;果糖呈上升的趋势,S4阶段最大值为0.28%。三叶木通中除了麦芽糖含量随着果实成熟在持续的减少之外,果糖和葡萄糖糖则随着果实成熟元素含量在不断的增加。（3）三叶木通果实养分变化为:10种矿物元素中,P、K、Ca、Mg元素含量变化趋势呈下降趋势,Na、Fe、Cu、B呈缓慢下降趋势,Mn和Zn呈先下降后上升的趋势。三叶木通果实中的矿物质含量钾的含量最高,含量最少的是硼。果实的维生素C含量整体趋势是先下降后上升的趋势,最大的值在S4阶段（1.16mg/100g）,其次在S3阶段（1.07 mg/100g）。三叶木通果肉组织中检出17种氨基酸。17种氨基酸的整体趋势:天冬氨酸和谷氨酸呈现上升趋势,其他氨基酸呈现下降趋势。淀粉、脂肪含量和蛋白质含量随着果实成熟而降低,且都是在S2阶段到S3阶段有明显的下降。经以上分析表明,三叶木通果实的外观特征指标在S4阶段稳定,果实品质最大值多在在S4阶段,养分在S1阶段最丰富但Vc的最大值在S4阶段。综合果实品质和口感,同时考虑到硬度和开裂因素,建议三叶木通果实在S3阶段（花后148天）采摘最为适宜。本研究通过剖析三叶木通果实发育的4个阶段品质的变化,为三叶木通果实的采收和加工提供了科学依据。