非浸泡法发芽糙米是一种新型的大米加工产品，其发芽过程主要依据种子在土壤中吸湿萌发的生长规律，以按需加湿工艺代替传统浸泡工艺。与浸泡法发芽糙米相比，非浸泡法发芽糙米具有爆腰率低及营养价值高的特点。但由于非浸泡法发芽糙米的含水率较高，无法实现安全贮藏；且其表层结构致密，食味品质较差，致使其无法代替白米作为人们的主食。因此，研究非浸泡法发芽糙米干燥工艺及食用品质改善具有重要的理论意义和应用价值。由于干燥易使非浸泡法发芽糙米产生裂纹，而碾削易将富含大量营养成分的胚芽碾削掉，因此本研究采用低温慢速干燥方法，通过适当控制干燥速率以保证干燥后发芽糙米的品质；并对干燥后的发芽糙米采取碾削处理，碾掉表层粗纤维、保留胚芽,目的是获得营养价值高、食味品质好且可以实现安全贮藏的大米产品。主要工作如下：（1）应用薄层干燥试验台，对非浸泡法发芽糙米干燥特性进行了试验研究；在单因素试验基础上，利用Matlab软件对几种薄层干燥数学模型进行比较，选择并建立非浸泡法发芽糙米薄层干燥数学模型；（2）采用单因素试验分析方法，确定了非浸泡法发芽糙米碾削工艺的主要参数及参数范围，并分析其对留胚率及硬度的影响规律；并采用两因素五水平全因素试验分析方法，研究非浸泡法发芽糙米碾削工艺中发芽糙米含水率（14.5-19.5%）、糙出白率（93-98%）对留胚率和硬度的影响规律，得出碾削加工条件的适宜范围；（3）为了得到适于碾削的非浸泡法发芽糙米干燥条件，以单因素试验为基础，采用DesignExpert软件设计二次正交旋转组合试验，分析低温慢速干燥过程中相对湿度、干燥时间及干燥温度对爆腰增率和水分变化量的影响，得出最佳干燥参数组合；（4）以γ-氨基丁酸含量及硬度为指标，将相同处理条件下得到的非浸泡法发芽糙米、碾后非浸泡法发芽糙米及白米进行对比试验研究。（5）本研究的主要结论为：建立了非浸泡法发芽糙米干燥速率随干燥时间变化的特性曲线；通过单因素试验分析，得出干燥温度和风速对干燥速率影响较显著，同时建立了干燥温度和风速对非浸泡法发芽糙米含水率随时间变化影响规律的薄层干燥方程：MR=exp{-[exp(-2.2806+0.058T+0.4292ν)]0.7336};非浸泡法发芽糙米碾削的适宜条件：非浸泡法发芽糙米含水率为16.5-17.5%、糙出白率为96-97%，此时留胚率大于59.33%，硬度小于3289.569g;经单因素试验分析得出，非浸泡法发芽糙米低温慢速干燥过程中,相对湿度、干燥时间和干燥温度对爆腰增率和水分变化量影响显著;建立爆腰增率和水分变化量与相对湿度、干燥时间、干燥温度的数学模型；通过对所建立的数学模型进行优化分析，得到适于碾削的非浸泡法发芽糙米最佳干燥参数组合：相对湿度为72.18%，干燥时间为10.37h，干燥温度为37.80℃。按此最优值计算爆腰增率为2.69%，水分变化量为8.78%;碾后非浸泡法发芽糙米的硬度明显降低，更接近白米硬度；碾削加工使非浸泡法发芽糙米中γ-氨基丁酸含量减少了28%，但为白米中γ-氨基丁酸含量的12.46倍。