本文以重庆市购买的胭脂萝卜为原料,对胭脂萝卜进行逆流提取工艺研究,提高了萝卜红色素的提取率。通过加入稳定剂和化学结构修饰两种形式,提高了萝卜红色素的稳定性。1.以胭脂萝卜为原料,在磷酸水溶液的介质中,采用普通单次提取工艺和逆流提取工艺分别提取萝卜红色素,并对提取操作进行优化。得到单次提取的最佳条件:料液比为1:5,提取时间为2.5 h,在室温下提取,提取率为55%左右;逆流提取的最佳条件:料液比为1:20,提取级数为5级,提取时间间隔为20 min,在室温下提取,提取率最高可达到92%。两种提取工艺相比,逆流提取工艺可以提高原料的利用率和提取率,并且减少能耗。2.本文研究了Fe³⁺对萝卜红色素稳定性的影响。发现Fe³⁺对色素具有增色效果。但是随着时间的增长,Fe³⁺会导致萝卜红色素的吸光值降低,说明Fe³⁺对色素有损伤。进而研究了稳定剂对Fe³⁺损伤色素的保护作用。结果表明:①二氢杨梅素（DMY）与Fe³⁺摩尔比为1:10,EDTA与Fe³⁺的摩尔比为1:1,Vc与Fe³⁺摩尔比为2:5时,可较好的抑制Fe³⁺对色素的损伤;②添加顺序对护色效果的影响也较为明显,加入顺序为色素+Fe³⁺+EDTA和色素+Fe³⁺+Vc的护色效果比较好;③EDTA提高了含Fe³⁺色素的pH稳定性,对其热稳定性影响不大。Vc提高了含Fe³⁺色素的pH稳定性,降低了热稳定性。3.对萝卜红色素进行了三种化学修饰（乙酰水杨酸的酯化修饰、羧甲基化修饰和异戊烯基化修饰）,分析了化学修饰前后的稳定性和抗氧化活性。稳定性实验表明:乙酰水杨酸酯化修饰产物的pH、温度、光、Fe³⁺稳定性提高;羧甲基化修饰产物的pH、温度和光稳定性提高,其Fe³⁺稳定性没有提高;异戊烯基化修饰产物的pH稳定性没有明显的提高,显著增加了热、光和Fe³⁺稳定性。通过ABTS法和邻二氮菲法测定化学修饰前后萝卜红色素总抗氧化能力和清除羟自由基的能力,并与Vc相比较。结果表明:乙酰水杨酸酯化修饰产物清除ABTS+的能力和清除羟自由基的能力比化学修饰前略有降低;羧甲基化修饰产物清除ABTS+和羟自由基的能力与修饰前相当;异戊烯基化产物清除ABTS+的能力比修饰前增强,修饰前后对羟自由基的清除能力相当。化学修饰前后萝卜红色素清除ABTS+自由基的能力比Vc强,清除羟自由基的能力比Vc略弱,具有良好的抗氧化活性。