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葡萄属浆果类水果,皮薄肉嫩,酸甜多汁,营养丰富,深受消费者喜爱。但其采摘通常在高温高湿的夏季,运输贮藏过程中易受机械性伤害而被病原菌浸染,造成腐烂变质。合适的贮藏方式能减少经济损失,目前国内外对葡萄采用的贮藏方法保鲜效果不够理想,存在具有能耗较高,化学残留等缺点。缓释臭氧贮藏作为一种新型贮藏方法,不但结合了冰温与臭氧保鲜原有的优点,还能更好的控制臭氧的持续释放,减小损失。本文以“红地球”葡萄为试验材料,采用缓释臭氧结合冰温贮藏,研究了缓释臭氧水、缓释臭氧冰对葡萄果实在贮藏过程品质与生理的影响及最适合的外包装材料。主要结论如下:(1)在制备臭氧水中过程,线性方程y=0.0425x+0.1052(R2=0.996)、y=0.0142x+1.6932(R2=0.990)能够较好的反映0～60min、60～120 min内高浓度臭氧水生成机生成臭氧的浓度变化。臭氧冰制作最佳条件为冻结温度-30℃,制冰容器为PET瓶,酸度调节剂为乙酸,pH为4.0,其损失率仅为39.91%;于5℃和-30℃下贮藏的缓释臭氧水臭氧冰,保存效果最好;在冰温条件下需每24h更换一次缓释臭氧,以达持续释放臭氧,提供稳定葡萄贮藏环境的目的。(2)缓释臭氧影响采后红地球葡萄的质构、营养品质、外观品质、内源性抗氧化物质和表面微生物数目。红地球葡萄在贮藏过程中,其硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性可反映质地变化(r=0.548～0.800,P<0.01)。缓释臭氧保藏葡萄可改善其贮藏品质,延长货架期。贮藏末期(49d),缓释臭氧水组、缓释臭氧冰组的可溶性固形物、总酚含量比 CK 组高 0.63%、1.49%和 15.10OD280/g、16.52 OD280/g,腐烂率比 CK 组的低13.60%、15.40%,表面微生物总数均相差1个数量级,差异达到显著水平(P<0.05)。缓释臭氧冰对葡萄质构、活性物质的维持效果优于缓释臭氧水,其中咀嚼性、VC含量高于缓释臭氧水组96.57%、4.6mg/100g(P<0.05)。(3)缓释臭氧影响采后红地球葡萄生理与贮藏期间的能量代谢,缓释臭氧可抑制葡萄呼吸作用,将乙烯释放率高峰延缓7 d,保持POD酶活性,延缓CAT酶、SOD酶活性下降,抑制PG酶、PPO酶活性和膜脂过氧化反应,减缓能量物质的亏损。能量物质ATP与各项指标都有较强的相关性(r=0.506～0.946,P<0.05),维持葡萄组织较高的ATP含量能够抑制代谢,提高抗氧化能力和自身修复能力,保持细胞膜结构完整。贮藏末期(49 d),缓释臭氧冰组的葡萄ATP含量维持在6.1 μg/g,其呼吸强度、PPO 酶活性、膜透性分别为15.89mg·CO2·kg-1 ·h-1、40.69△OD420/min·g、57.57%,显著低于臭氧水处理组和CK组(P<0.05)。(4)缓释臭氧冰耦合外包装材料对采后红地球葡萄的影响,LDPE、LLDPE、HDPE、OPP四种包装中,保鲜效果依次为HDPE>LDPE=OPP>LLDPE。低O2渗透、高透湿的HDPE对贮藏的增益效果最好,贮藏末期(49d)葡萄的腐烂率上升至11.94%,可溶性固形物、可滴定酸含量从14.75%、0.59%分别下降为13.68%、0.45%,POD酶活性维持在208.61△OD470/min·g,膜透性仅上升了 33.09%,显著优于其他包装材料(P<0.05)。