绿豆是我国传统的食用豆类作物,其适应性强、营养丰富、药食同源,是日常食用和食品加工的重要资源,在农业种植结构调整中有重要作用。目前关于绿豆籽粒形成过程中物质积累动态及淀粉理化性质的研究较少,为探究绿豆籽粒发育及物质积累规律,本研究选取绿丰2号、安康绿豆、冀0816毛-3和安绿7号4个绿豆品种,结合田间试验和室内分析,探究不同品种绿豆籽粒形成过程中主要物质的积累动态、淀粉积累特性及淀粉性质差异,以及植物生长调节剂对籽粒形成过程中营养物质积累的影响,以期为绿豆品种改良、高产优质栽培和开发利用提供理论依据。主要研究结果如下:（1）绿豆开花后籽粒和荚果逐渐充实发育,籽粒和荚果的长、宽和体积均迅速增加后趋于平缓稍有减小,鲜重均先增加后下降,含水量持续降低,在花后20～25 d降幅最大,成熟期籽粒含水量约为10%;籽粒和荚果干重呈“S”型增长趋势;籽粒灌浆速率呈单峰状,在花后15 d前后出现灌浆峰值。相关性分析表明绿豆籽粒的干重与荚果的长、宽、体积和干重以及籽粒的长、宽、体积和鲜重呈极显著正相关,与荚果鲜重有正相关趋势但未达显著水平,与荚果含水率和籽粒含水率呈极显著负相关。（2）绿豆灌浆过程中,籽粒中的直链淀粉含量持续上升,支链淀粉和总淀粉含量呈“S”型增长趋势,粗脂肪、粗蛋白、总酚和类黄酮含量呈下降趋势;籽粒的SOD活性呈“V”型变化;羟自由基清除率在籽粒灌浆初期较低,花后15 d左右迅速增加;DPPH自由基清除率先上升后下降。成熟期4个品种绿豆籽粒粗脂肪、总酚、类黄酮含量和羟自由基清除率几乎无差异。相比较而言,绿丰2号粗淀粉含量较高,冀0816毛-3和安绿7号粗蛋白含量较高,安绿7号SOD活性较高,安康绿豆DPPH自由基清除率较高。（3）绿豆开花后籽粒淀粉积累符合Logistic拟合曲线进行,不同品种间淀粉积累存在一定差异。4个品种中冀0816毛-3淀粉积累最大速率最快,淀粉积累持续时间较短;绿丰2号和安康绿豆的淀粉积累持续时间较长。成熟期绿丰2号和安康绿豆籽粒淀粉含量高于冀0816毛-3和安绿7号。不同品种绿豆淀粉积累关键期稍有差别,绿丰2号淀粉积累关键期在花后5～18 d,安康绿豆淀粉积累关键期在花后8～21 d,冀0816毛-3淀粉积累关键期在花后6～11 d,安绿7号淀粉积累关键期在花后5～15 d。绿豆淀粉合成相关酶活性基本呈先升后降的变化趋势,AGPase酶活性峰值时间与总淀粉积累速率峰值出现时间较为吻合。相关性分析表明,AGPase、GBSS和SSS活性与直链淀粉、支链淀粉和总淀粉积累速率呈显著或极显著正相关,SBE活性与直链淀粉积累速率相关性显著。AGPase、GBSS和SSS共同调节绿豆直链淀粉、支链淀粉和总淀粉积累过程。（4）不同品种绿豆淀粉颗粒形态相似,但性质存在差异。绿豆淀粉颗粒大部分呈光滑椭球型或肾型,少数为圆球型。绿丰2号持水力、溶解度和膨胀度较高,热糊稳定性较好且较难糊化。安康绿豆大粒径淀粉颗粒较多,透明度较好,持水力和冻融稳定性较低,破损度较高抗压力较弱。冀0816毛-3和安绿7号溶解度和膨胀度较低,最终黏度和回生值较低,不易回生、稳定性较好。安绿7号冻融稳定性较好。（5）绿豆始花期叶面喷施烯效唑和胺鲜酯可以提高绿豆产量,除绿丰2号增产效果不显著,其余处理产量均显著高于对照;烯效唑处理有效降低了绿豆植株的株高。烯效唑和胺鲜酯降低了绿豆成熟籽粒中的粗蛋白含量;烯效唑可以促进绿豆淀粉积累,对绿丰2号、安康绿豆和安绿7号淀粉的调控作用优于冀0816毛-3;胺鲜酯对绿豆籽粒淀粉积累进程无明显调控作用;烯效唑和胺鲜酯对绿豆籽粒形成过程中粗脂肪含量变化无明显调控作用。综合分析表明,绿豆籽粒形成过程中物质积累和淀粉理化性质存在基因型差异,且生长调节剂对其品质的影响也不同,因此,生产上可根据加工需求选育和推广品种,并根据物质积累特性进行栽培技术的优化,以期实现高产优质。