无花果、山药和枣营养丰富,具有诸多药用和保健价值,均可药食兼用。但无花果皮薄质软,采后极易腐烂,常温条件下只能存放3天左右,因此对无花果采后进行加工,可以增加无花果的利用率,减少产能浪费。山药和枣在我国产量很大,但产后附加值较低。本试验以无花果、山药和枣为原料研制发酵饮料,三者复合后营养成分可以得到互补,产品可以丰富市场饮料品种,增加消费者的选择性。饮料的风味和稳定性在乳酸发酵饮料的生产制作过程中至关重要。所选菌种不同、发酵条件不同和发酵液糖酸比不同都会使乳酸发酵饮料的风味产生较大差异。稳定性主要受稳定剂和均质条件的影响。因此,菌种的选择、发酵条件、发酵液的糖酸比、稳定剂的选择和均质条件是整个发酵生产工艺中比较重要的部分。将三种原料分别用不同的方法制备相应的原料汁,把三种汁按比例混合,对混合汁进行乳酸发酵试验,并进行调配和稳定性研究。1.通过感官评定和评分确定混合汁最佳比例为:在无花果汁∶山药汁=5∶4的混合汁中添加10%的枣汁;2.在混合汁中分别接入驯化好的乳酸菌单一菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)或混合菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2,1∶1,2∶1)进行发酵试验(发酵温度37℃,发酵时间24h,总接种量3%)。以发酵液中活菌数为指标,确定最佳的混合汁发酵菌种为保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1;3.通过单因素和正交试验,以发酵液中乳酸含量为指标确定最适发酵条件:发酵时间24h,发酵温度40℃,接种量3%;4.通过单因素和正交试验,以感官评分确定发酵液的调配配方:加水量为发酵液的1倍,糖添加量9%,柠檬酸添加量0.3%;5.通过单因素和正交试验,对发酵液的稳定性进行研究,以分层率为指标确定发酵液的稳定剂复合配比:CMC-Na添加量0.3%;黄原胶添加量0.03%、海藻酸钠添加量0.2%。发酵液均质最佳条件为:均质温度40℃、均质压力35MPa、均质2次。