文化既有传承性又有变异性。巴蜀地区历来的饮食风俗都很有特点，但是它们与明清以来的川味又不相同。既然四川古代各个时期的饮食习俗如此不同，那么作为现在全国最有影响力之一的川菜菜系是何时形成的呢?所谓“菜系”，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。川菜菜系不是短时间内突然出现的，它有一个萌芽、开始形成(雏型)、成熟和发展的过程。它的形成过程，可以通过四川历史上几个对饮食文化素有涵养的代表人物及其饮食著作来寻找其脉络和发展轨迹，他们是：李化楠、李调元和《醒园录》，曾懿和《中馈录》、傅崇矩和《成都通览》、李劼人和《漫谈中国人之衣食住行》及相关著作。通过解析这些代表人物和文本，我们可以得出川菜菜系形成和发展的大致历史：乾隆时期开始萌芽，道光至光绪年间开始形成，清末民初已经成熟，民国三四十年代得到了进一步发展。川菜菜系的形成和发展，是伴随着这一时期四川历史发展变迁的整体步伐而行进的，是由于众多自然和社会的、经济与文化、内部及外部的因素互相联系、彼此影响和协同作用的结果。本文阐述了川菜菜系形成和发展的历史过程，分析了川菜菜系最终形成的原因，并认为川菜菜系将会取得更大的发展。