单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)是世界公认的四大食源性病原菌之一,该菌不仅对营养要求不高,且生长温度范围较广(0.4~50℃),-20℃下能存活一年,并且在低温等不良环境条件下仍可刺激被膜、毒素等危害因子的产生。本课题通过低温水产品中LM的分离鉴定,对其产生危害的因子进行检测分析,并建立了低温条件下的生长预测模型,最后通过静电纺丝技术处理传统的细菌素CAMT2制备细菌素复合纤维,并在低温条件下检测其在凡纳滨对虾,罗非鱼以及花蛤基质中对LM的控制效应。研究结果如下:(1)单增李斯特菌的分离鉴定:采用传统的分离方法,并结合形态学、生化反应、双重PCR技术以及16S rRNA鉴定技术,对湛江市售低温水产品中的LM进行分离、筛选与鉴定。测不同温度盐度及pH对其生长的影响,然后检测37℃下被膜和溶血活性的形成情况。结果从新鲜的白鲢鱼、半成品梅香鱼干、散装香辣银鱼中各分离得到一株单增李斯特菌。结果表明分离菌株,最适温度是35~37℃,但在低温下也有生长;最适盐度为1.5%~3.5%之间,最适pH为中性和弱碱性,菌膜和溶血活性在37℃下都较强。但标准菌株ATCC19111的生长情况都比分离菌株相对较好,说明其耐受性强,适应范围广。(2)不同水产品基质中LM的危害分析:本研究以LM的数量、溶血毒素和被膜作为危害评价指标,对凡纳滨对虾(Litopenaeus Vannamei)、罗非鱼(Oreochromis mossambicus)、花蛤(Venerupis philippinarum)三种不同基质的水产品进行低温贮藏的生长规律及危害进行分析与评价。结果表明,LM在花蛤基质中最容易形成菌膜,且溶血活性(LLO)花蛤基质中持续时间长达12 d,溶血毒素最强。(3)低温条件下不同基质中LM生长预测模型的建立:本研究建立了低温条件下三种水产基质中的生长预测模型,初级模型用修正Logistic、Gompertz、Weibull和Hill模型,二级模型用修正Dave方程、Arrhenius方程和Ratkowsky平方根模型进行拟合。对虾基质中最优一级模型是修正Gompertz,罗非鱼和花蛤基质中最优一级模型为修正Logistic模型,其拟合系数R~2均大于0.98,且标准差S均小于0.0085。二级模型中,凡纳滨对虾、罗非鱼和花蛤基质中最大比生长速率与温度的关系都符合Arrhenius方程,R~2分别为0.9687,0.9507,0.9756。迟滞期与温度的关系,在罗非鱼基质中采用修正Dave方程拟合,凡纳滨对虾和花蛤基质中采用Ratkowsky平方根模型拟合,对应的R~2依次为0.9826,0.9618,0.9590。预测模型验证结果,残差分析均在±0.01之间,准确因子Af及偏差因子Bf均在可接受范围内,表明本研究所建立的生长预测模型均有效,可以为-20~6℃下3种水产基质中LM的生长预测提供理论依据。(4)细菌素复合纤维对LM控制效应:通过静电纺丝技术对解淀粉芽孢杆菌细菌素CAMT2进行处理,得到新型细菌素复合纤维,其抑菌和缓释作用进行检测,然后使用扫描电镜和傅里叶红外检测其形态结构。结果表明细菌素浓度为0.20mg/m L时的抑菌活性最高,抑菌圈直径为23.82±0.20 mm。傅里叶红外以及扫描电镜对其结构形态进行初步分析,结果表明复合纤维结构主要呈现排列不规则的多孔结构。当在4℃下将复合纤维膜材料置于不同基质中检测期对LM的抑制作用结果表明,复合纤维膜材料在罗非鱼基质中作用效果最明显。