蛋清蛋白（egg white protein,EWP）因其具有良好的凝胶性、乳化性、起泡性、保水性和胶粘作用等功能特性,常被用作食品加工中的添加剂添加至鱼糜制品中。蛋清粉是蛋清液的主要形态,而在制粉的过程中,不同的干燥方式会对蛋清蛋白的结构和性质产生不同的影响,进而改变其对鱼糜凝胶的作用。本文探究喷雾干燥和真空冷冻干燥蛋清蛋白的理化、功能性质和流变学特性,并进一步研究不同干燥方式蛋清蛋白对蓝圆鲹肌原纤维蛋白的影响。在此基础上,研究不同改性卵清蛋白的理化和消化性质及其对蓝圆鲹肌原纤维蛋白的影响。（1）通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,不同干燥方式蛋清粉与天然状态蛋清液（EWP-C）的SDS-PAGE无显著区别,都存在以二硫键连接的聚合物。与EWP-C相比,喷雾干燥明显降低了蛋清蛋白的内源性荧光,但提高了表面疏水性和表面游离巯基含量。傅里叶变换红外光谱分析显示,喷雾干燥蛋清蛋白粉（EWP-P）的α-螺旋减少,β-折叠和β-转角增多。真空冷冻干燥蛋清蛋白粉（EWP-D）的溶解度与接触角大于EWP-P,且不同p H下的表面张力小于EWP-P,表明EWP-D具有更好的亲水性。EWP-D在不同p H下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小。荧光倒置显微镜以及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。EWP-P的储能模量最大,形成的蛋白质凝胶三维网络最致密,表明其凝胶性最好。综上所述,冷冻干燥蛋清蛋白表面疏水性小,不易于聚集,且表面张力小、溶解度大,有利于乳化和起泡等功能特性。喷雾干燥蛋白质变性程度大,表面游离巯基和表面疏水氨基酸残基含量高,β-折叠结构多,有利于胶凝等功能特性。（2）基于以上结果,为进一步探究蛋清粉在鱼糜凝胶食品中应用,将不同干燥方式蛋清蛋白与蓝圆鲹肌原纤维蛋白（MP）混合制备复合凝胶溶液,并进行理化及流变学性质分析。结果表明添加不同干燥方式的蛋清蛋白不影响人体对蓝圆鲹MP凝胶的观感。蛋清蛋白能有效抑制MP的自身降解,且EWP-P效果最优,表明蛋清蛋白能抑制肌原纤维蛋白结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）的活性。与MP相比,EWP-MP复合凝胶溶液的浊度增加、表面疏水性减小。化学键分析表明EWP-MP复合凝胶主要通过疏水相互作用和二硫键来稳定,其中添加EWP-P的MP复合凝胶中疏水作用和二硫键含量最高,表明EWP-MP凝胶体系主要通过蛋白分子间的疏水作用和二硫键维持。此外,添加EWP-P的复合凝胶溶液中储能模量最大,表明其形成的凝胶弹性最好。综上所述,蛋清蛋白有利于蓝圆鲹MP形成凝胶,其中EWP-P对MP的胶凝性能改善最明显。（3）为了进一步研究蛋清蛋白对于MP自身降解的抑制作用,通过DEAE-Sepharose和SP-Sepharose离子交换层析柱从蛋清蛋白中分离纯化出天然卵清蛋白（N-OVA）,而后通过加热改性,得到S型卵清蛋白（S-OVA）和I型卵清蛋白（I-OVA）,并系统比较三种卵清蛋白的理化性质及对MBSP的相互作用。结果表明,N-OVA、S-OVA和I-OVA存在电泳异质性,表明三种卵清蛋白表面电荷和蛋白质天然形状不同。I-OVA的粒径、表面负电荷和表面疏水性最大,S-OVA粒径最小,且S-OVA的表面电荷和表面疏水性大于N-OVA。与N-OVA相比,I-OVA的内源性荧光减小,S-OVA的内源性荧光增强。模拟胃肠液实验表明,胃蛋白酶几乎不能降解三种卵清蛋白,胰液可以有效消化卵清蛋白,其酶解活性从高到低依次为:N-OVA＞S-OVA＞I-OVA。半抑制浓度(IC50)曲线分析表明,I-OVA的抑制性最好,IC50为0.4μg/m L。添加卵清蛋白后MP溶液的浊度增大,表面疏水性减小。且添加I-OVA后,MP溶液的浊度、粒径和内源性荧光最大,表面疏水性最小,表明I-OVA促进蓝圆鲹MP分子聚集的能力最强,有利于MP形成凝胶。