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以盐酸多巴胺（DA）为原料,苯乙醇、香茅醇、苯乙醛、香茅醛、乙酸苯乙酯与乙酸香茅酯作为香料模型,制备了香料聚多巴胺微球（fragrance@PDA NPs）和聚多巴胺香料微胶囊（PDA@fragrance microcapsules）。采用傅里叶红外光谱（FT-IR）、紫外可见吸收光谱（UV-vis）、扫描电镜（SEM）、动态激光光散射（DLS）、X射线衍射分析（XRD）、气相色谱分析（GC）和热失重分析（TGA）等方法研究了其制备、性能及在香精香料缓释体系的应用。1、在Tris-HCl缓冲溶液中,利用DA的氧化自聚合制备得到均一的球形PDA NPs,其粒径随着pH的增大和DA初始浓度的减小而减小,由644 nm减小到144 nm。热失重曲线上温度达到800℃时,PDA仍能保留50%以上的质量,显示了PDA NPs作为材料具有较好的热稳定性;XRD中2θ在20°附近出现比较弥散的峰形,表明PDA为非晶态的无定形结构;随着粒径减小,Zeta电位绝对值由-7.29 mv增大到-61.98 mv,分散性变好;当粒径为144 nm的PDA NPs浓度超过0.1 mg·mL-1,能屏蔽所有紫外光线。2、负载香料后的聚多巴胺微球（fragrance@PDA NPs）保持球形形貌,粒径较负载前有所增长,表面相对粘连。对苯乙醇、香茅醇、苯乙醛、香茅醛、乙酸苯乙酯与乙酸香茅酯吸附量分别为49.8%、47.3%、19%、20.5%、31.7%和35.8%,45天后香料保留率分别从3.4%,6.6%,4.5%,2.7%,8.3%与16.7%提升到30.3%,20.6%,37.6%,34%,40.6%与28.1%,均具有有较好的缓释效果。3、为了研究香料在PDA NPs上的负载机理,以乙酸苯乙酯为模型,研究了PDA NPs吸附香料的影响因素、吸附动力学、吸附平衡等温线及热力学参数,发现吸附量随时间先增大,后减缓,然后趋于平衡,随体积分数变大,吸附量有所增长,吸附过程更符合准二级动力学方程,吸附等温线适合Freundlich模型拟合,热力学参数ΔH>0,为吸热反应,︱ΔH︱<40 kJ·mol-1,为物理吸附,ΔS>0,为熵增过程,ΔG<0,为自发行为。4、在香料乳液滴表面涂覆PDA层,制备了PDA香料微胶囊（PDA@fragrance）,研究了香料浓度、乳化剂量、pH、超声振幅与DA浓度对乳液形成、胶囊形成以及包覆能力的影响。结果表明苯乙醛和香茅醛因与多巴胺（DA）发生Maillard反应而不能被包覆,苯乙醇、香茅醇、乙酸苯乙酯和乙酸香茅酯则能被包覆在微胶囊内部,香料微胶囊基本呈球形,粒径分布较均匀,香料种类对粒径影响大,由88 nm（乙酸香茅酯）变化到556nm（苯乙醇）。PDA@香茅醇、PDA@乙酸苯乙酯与PDA@乙酸香茅酯Zeta电位分别为-33.23 mV,-47.12 mV与-102.46 mV,都有较好水中分散性,通过UV-vis光谱分析发现,控制粒径与微胶囊浓度,可以屏蔽紫外光线区域。对香茅醇的包覆量最高,可达到19.8%,在常温下保存50天后香料保留率可保持69.39%以上,具有良好的缓释性能。这些特点说明制备的亲水性、紫外屏蔽性、易降解的、生理相容性良好、粒径可控且稳定、缓释效果优秀的香料@PDA球与PDA@香料微胶囊为光敏性或光毒性香精香料缓释体系的应用提供了可能。