本研究采用高速逆流色谱新技术对大蒜的活性物质进行分级分离,建立了模拟丙烯酰胺形成的模型体系,并评价分离得到的组分对模型中丙烯酰胺产生量及模型产物颜色的影响。主要结果如下： 开发了一种用于分析油炸薯片中丙烯酰胺含量的快速GC-MS方法。丙烯酰胺经过脱脂、提取、净化、溴化衍生、萃取等过程,最后转化成2.溴丙烯酰胺进行GC-MS分析。研究表明,脱脂和净化过程中丙烯酰胺的损失率分别为2.57％和0.66％,测量间的相对标准偏差小于10％,加样回收率达91.02％,方法线性范围为50～50000μg/kg,检测限、定量限分别为5μg/kg和20μg/kg。该方法具有快速、稳定、灵敏的优点,适用于炸薯片及其他食品中丙烯酰胺的定量检测。 建立和优化了模拟丙烯酰胺形成的化学模型和食品模型,分别研究了150℃和170℃条件下2～10 min范围内不同加热时间对上述模型中丙烯酰胺产生量及产物颜色的影响。化学模型条件为：0.05 g天冬酰胺、0.06 g葡萄糖及3 mL去离子水,于不锈钢密封管中170℃油gain热5 min;食品模型条件为：约2 mm厚薯片,在蒸馏水或抑制剂溶液中浸泡3 min后,于170℃油炸5 min。 以新鲜大蒜作为原料,顺序采用95％乙醇和水进行浸提,分别得到组分A、B。采用高速逆流色谱法分离了大蒜乙醇提取物A,优化得到色谱条件：溶剂体系为乙酸乙酯：正丁醇:水=5:2:6;转速900 r/min流动相流速1.0 mL/min;温度25℃；上相作固定相；组分A进样量为0.2 g,分离出4个峰,分别为A1、A2、A3、A4;对大蒜水提物B进行醇沉分离,得到2种组分B1、B2。 上述8种大蒜组分在6种不同浓度(0.001 mg/L～10 mg/L)下对化学模型中丙烯酰胺的产生量及及产物颜色加深均有不同程度的促进作用；同时,组分A、B也在6种浓度下对食品模型中丙烯酰胺的产生量及及产物颜色加深有不同程度的促进作用。未发现对体系中丙烯酰胺形成具有明显抑制活性的组分。