【摘 要】
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生鲜面,因其口感劲道爽口,营养丰富,而深受人们的喜爱。然而,由于含水量高,极容易引起腐败微生物的生长繁殖,导致面条发生变酸、发霉等变质现象。因此,货架期短一直是生鲜面工业化生产的瓶颈。本论文主要以生鲜面为研究对象,在生鲜面制备过程中,通过向生鲜面中添加乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐以延长保质期;在单因素的基础上,采用正交实验优化生鲜面的保鲜配方,并研究了生鲜面在不同贮藏温度及贮藏时间的品质特性变
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生鲜面,因其口感劲道爽口,营养丰富,而深受人们的喜爱。然而,由于含水量高,极容易引起腐败微生物的生长繁殖,导致面条发生变酸、发霉等变质现象。因此,货架期短一直是生鲜面工业化生产的瓶颈。本论文主要以生鲜面为研究对象,在生鲜面制备过程中,通过向生鲜面中添加乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐以延长保质期;在单因素的基础上,采用正交实验优化生鲜面的保鲜配方,并研究了生鲜面在不同贮藏温度及贮藏时间的品质特性变化;同时采用生理生化法和分子生物学手段对生鲜面贮藏过程中的腐败菌进行分离鉴定。此外,结合工厂大生产,对年产900吨生鲜面加工工厂进行设计,对物料衡算、厂区布局、工艺流程等方面进行详细规划,并制订一套符合企业安全生产的质量标准。论文主要研究内容如下:1、以感官评价和微生物数量为指标,考察不同保鲜剂对生鲜面的保鲜效果,探究生鲜面的保鲜技术。研究结果表明:生鲜面的保鲜剂最佳配方为:2%乙醇、0.02%丙酸钙与0.006%ε-聚赖氨酸盐酸盐复配,此配方的保质期为常温贮藏一个月。2、研究最佳配方处理后的生鲜面贮藏过程中品质特性的变化。利用最佳保鲜配方制备的生鲜面,分别放置于温度为4℃、25℃、35℃的贮藏环境中,每周进行感官评价和宏观品质指标测试。通过对各个指标进行主成分分析和因子分析最终得知:在生鲜面贮藏保鲜过程中,L值是导致生鲜面感官评价下降最直观的指标;水分含量是导致生鲜面质构品质下降的主要因素,保持色泽与水分的稳定对生鲜面生产十分重要。3、生鲜面贮藏过程中腐败菌的分离鉴定研究。通过形态学观察、生理生化检测及分子生物学方法对生鲜面中腐败菌进行鉴定。空白样品中分离出四种细菌与一种霉菌,细菌分别为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus warneri）;保鲜处理组中分离出两种细菌和一种霉菌,细菌经鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）;空白组与处理组中的霉菌均为白根霉属霉菌。4、根据生产工艺,确定了年产900吨生鲜面的生产工艺流程图和生产车间平面布局图,并设计了厂区布置图。根据工艺流程要求及年产量确定了生产线和生产设备及型号。根据生产企业年产量及工作天数,设计每年工作250天,一天工作8小时,每天3班制。通过物料衡算得出全年用水量为8150t,全年用电估算为7×105 kW·h。同时,结合工厂化生产,制定了一套生鲜面加工企业标准,为企业规模化生产奠定了基础。
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