益生菌因其能改善肠道的菌群平衡,对宿主产生有益影响而成为研究的焦点。凝结芽孢杆菌作为益生菌中的后起之秀,不但能维持肠道菌群平衡、调节系统免疫功能、增强营养物质消化吸收、提高机体健康水平,还具有较强的苛刻环境耐受性,如耐胃酸、耐干燥、耐高温高压且易贮存等特点。本论文系统地研究了凝结芽孢杆菌T242对模拟胃液和胆盐的耐受性、对病原菌的拮抗作用、对HT-29细胞的体外黏附和抗生素敏感性等益生特性。结果表明,凝结芽孢杆菌T242可耐受pH 3.0的胃液环境和0.3%的胆盐环境;与E.coli共培养可抑制其的生长,且不影响自身生长。对阿莫西林、丁胺卡那霉素、四环素、氯霉素、利福平均敏感,对环丙沙星和红霉素为中介。通过体外降胆固醇、抗氧化以及抗炎试验研究了凝结芽孢杆菌T242的功能特性。结果表明,凝结芽孢杆菌T242可降解培养基中的胆固醇,胆固醇去除率达19.89%。同时具有较好的抗氧化能力,并随菌体浓度增大而呈现增强的趋势。菌体浓度为108CFU/m L时,DPPH·清除率为35.01%,O2-·清除率为14.83%,还原能力相当于58.53μmol/L抗坏血酸,·OH清除率为39.04%。凝结芽孢杆菌T242不具备抗炎能力。凝结芽孢杆菌T242分泌高活性的β-半乳糖苷酶,与传统发酵剂保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配,发酵酸乳,通过测定其质构特性、滴定酸度和乳糖水解率评价酸乳品质。确定凝结芽孢杆菌复合发酵乳的最佳菌种配比1:5,接种量5%,43℃,发酵5 h。发酵后酸乳的酸度为103.62°T,硬度为132.79 g,黏度为-107.76 g.s,乳糖水解度达47.79%,比传统酸乳提高了6.2%。