大豆富含多种营养物质,在我国有着悠久的种植和食用历史。大豆制品品种繁多,营养价值高。近年来,随着大豆多种生理活性成分的阐明,以大豆为基础原料的食品在世界范围内受到了广泛青睐。然而,大豆的应用仅停留在较低的水平,到目前为止,大豆行业尚存在大豆副产物开发应用困难和大豆组分的细化利用困难的情况。为了提升大豆的应用水平,改善大豆的应用现状,本研究以大豆为对象,应用了湿法超微粉碎结合高压均质技术,制备了高膳食纤维豆浆和豆腐;其次,提取了大豆蛋白,将其进行改性后用于制备食品级Pickering乳液。本研究内容及结果如下:1、采用湿法超细粉碎法制备豆浆后过60目筛子,所得豆浆经高压均质处理（60MPa,1-3次）。研究了豆浆的粒径大小和非共价作用、豆浆中豆渣的含量和晶体结构、蛋白质含量和变性程度以及豆浆的感官品质。结果表明,湿法超细粉碎-高压均质法有效的降低了豆渣的粒径,未对蛋白质的结构和膳食纤维的晶体结构有较明显的影响,有效地提升了豆浆的感官品质。制备高膳食纤维豆腐。以石膏和葡萄糖酸内酯（GDL）为凝固剂,用1、中的豆浆制备高膳食纤维豆腐。研究了豆腐的出成率、含水率、流变学特性、微观结构以及感官品质。结果表明以GDL为凝固剂的豆腐（G120、G0、G1、G2、G3）具有较好的质构和感官品质;以石膏为凝固剂的高膳食纤维豆腐（C0）具有较差的质构和感官品质,高压均质可以明显地改善以石膏为凝固剂的高膳食纤维豆腐（C1、C2、C3）的质构和感官品质。3、大豆分离蛋白（SPI）的改性及应用研究。从大豆籽粕中提取SPI,将SPI与果胶制备成SPI-果胶复合纳米粒子（SPNPs）,并与羟丙基甲基纤维素（HPMC）复配作为乳化剂制备以橄榄油为油相的食品级乳化液。表征了SPNPs和HPMC混合体系（SPNPs-HPMC）的非共价作用、表面电荷、界面性质,以及以SPNPs-HPMC体系作为稳定剂的乳化液的微观结构、力学性能、动态界面张力、脂解效率。结果表明,在乳化液形成与稳定过程中,HPMC和SPNPs协同吸附在界面上在HPMC浓度为0.25-0.5wt%的乳化液样品中,HPMC和SPNPs竞争吸附在界面上在HPMC浓度为1-2wt%的乳化液样品中,其中,HPMC占优势;HPMC分子的界面吸附在乳化液形成的初期,控制着乳状液滴的分布和表面积,但其具有较差的稳定乳化液液滴的能力,SPNPs粒子的界面吸附和重排在HPMC分子之后,具有较强的稳定乳化液液滴的能力;在体外模拟胃、肠条件下,SPNPs被分解成界面活性更低的物质,HPMC的结构和活性保持得较好;脂解过程中,形成了由HPMC主导的界面,乳化液油滴聚集合与未被分解的SPNPs形成新的界面层,使乳化液液滴的大小分布和表面积保持一个良好的状态,提供给脂质分解过程。