甘薯（Ipomea batatas[L.]Lam）是世界第六大粮食作物,是淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等的重要来源。白肉甘薯是淀粉的良好来源,橙肉甘薯富含β-胡萝卜素,而紫肉甘薯富含花青素。不同肉色甘薯被认为是主食的优质来源。然而,目前关于优质甘薯粉（SPF）生产及其对面团性质和主食产品特性影响的信息有限。本文开展了高静压（HHP）和浸泡溶液对白肉、橙肉和紫肉SPF基本成分、多酚、花青素、β-胡萝卜素和抗氧化活性的影响研究;分析了粒径分布对SPF基本成分、物化特性和抗氧化活性影响及其对甘薯-小麦面包（SPWB）面团流变学特性和面包品质的改善作用;阐明了不同蛋白质和胶体对SPWB面团流变学特性和面包品质影响。研究了HHP（100、200和400 MPa）和浸泡溶液（柠檬酸、氯化钙、抗坏血酸和蒸馏水）对白肉、橙肉和紫肉SPF基本成分、多酚、花青素、β-胡萝卜素和抗氧化活性的影响。在200 MPa下抗坏血酸处理的冀薯98（白色）和0.1 MPa下抗坏血酸处理的普薯32（橙色）SPF的总酚含量（TPC）增加,分别为0.51和0.83 mg GAE/g干重,但在徐紫薯3号（紫色）SPF中降低。在所有处理过的SPF中观察到花青素含量（TAC）降低。HHP协同柠檬酸、氯化钙和蒸馏水处理显著增加了普薯32 SPF的β-胡萝卜素含量。TPC、TAC和抗氧化活性之间的相关性分析表明,多酚是SPF中最重要的抗氧化剂。经HHP和浸泡溶液处理的SPF可潜在应用于营养食品中。研究了粒径分布（75-355μm）对橙肉和紫肉SPF基本成分、物化特性和抗氧化活性的影响。随着粒径的降低（从355到75μm）,橙肉和紫肉SPF的蛋白质含量、吸水能力和水溶性指数下降,而淀粉、还原糖和粗脂肪含量增加。紫肉SPF的多酚含量（8.25-9.27 mg GAE/g干重）显著高于橙肉SPF（0.22-0.28 mg GAE/g干重）,而橙肉SPF的维生素C含量（23.59-29.26 mg/100g干重）显著高于紫肉SPF（4.24-4.89 mg/100g干重）。两种SPF的抗氧化活性和体外淀粉水解率均随着粒径的降低（由355到75μm）而增加。所有SPF组分表面均呈不规则形状,且两种SPF形态无明显差异。不同粒径的SPF可潜在用于生产具有一定营养、结构和功能特性的新型食品。研究了粒径分布（45-355μm）对橙肉SPWB面团流变学性质和面包特性的影响。粒径为45μm SPF制备的SPWB面团显示出淀粉颗粒融合和蛋白分支的网络结构,延展能力最强,最大高度（Hm）为19.70 mm。与其它粒径制备的SPWB相比,粒径为45μm SPF制备的SPWB比体积（1.81 ml/g）较大,硬度（8612.3 N）较低。经体外消化后,粒径为106和75μm SPF制备的SPWBβ-胡萝卜素含量较高,其次为粒径为45μm制备的SPWB。粒径为45μm SPF制备的SPWB多酚含量较高。因此,粒径为45μm的SPF可用于生产具有可接受的营养和结构特性的新型面包。为改善SPWB的品质,研究了蛋白质和胶体对SPWB面团流变学性质和面包特性的影响。基于面包的高比体积和低硬度,鸡蛋白蛋白和黄原胶（XG）被用于进一步研究。XG 1.5%的添加显著增加了甘薯-小麦粉吸水率（58.3-61.20%）、峰值粘度（1300.67 RVU）、最终粘度（248）和回复力（77.33）。添加XG 1.5%的SPWB表现出更高的比体积、较低的硬度、更高的粘度和弹性。XG的添加显著降低了SPWB的预估血糖指数和快速消化淀粉含量。添加了XG 1.5%的粒径为45μm SPF可用于生产具有良好质构和功能特性的新型SPWB。总之,冷冻干燥的白肉SPF（冀薯98）、用0.1 MPa+氯化钙处理的橙肉SPF（普薯32）和冷冻干燥的紫肉SPF（徐紫薯3号）表现出最佳品质。筛分粒径为45μm的SPF,添加XG 1.5%后在SPWB中具有较高的潜在应用价值。