分别利用聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)结合第一代测序的方法和高通量测序的方法对四种黄酒曲中细菌微生物多样性和真菌微生物多样性做了研究,从属的水平上来看,在细菌菌群分析时,麦曲L与小曲Q的差异最大,红曲H和麦曲M的差异最小,在真菌菌群分析时,红曲H和麦曲M差异最大,红曲H和小曲Q差异最小。通过两种研究方法的比较可知,高通量测序的方法研究微生物多样性的灵敏度要远远大于第一种方法,但是也存在着有些用第一种方法能分析到的菌属在用高通量测序分析时并没有表现为优势菌属。为探明黄酒酒曲中产生物胺细菌的菌相,分别以四种黄酒酒曲(麦曲M,麦曲L,小曲Q,红曲H)为研究对象,采用脱羧酶培养基对产生物胺细菌进行初筛,高效液相色谱法复筛,并通过16SrDNA基因序列分析,对分离得到的产生物胺细菌进行鉴定。结果表明:90株产生物胺细菌,包括肠杆菌属(Enterobacter sp.)44株,芽孢杆菌属(Baccills sp.) 13 株,克雷伯氏菌属(Klebsiellasp.) 7 株,乳杆菌属(Lactobacillus sp.) 6 株,沙门氏菌属(Salmonellasp.) 4 株,克罗诺菌属(Cronobacte) sp.4 株,肠球菌属(Enterococcussp.) 3株,不动杆菌属(Acinetobacter sp.) 2株,埃希菌属(Escherichiasp.)菌株 2 株,片球菌属(Pediococcus sp.) 1 株,泛菌属(Paanntoeasp.)1株,明串珠菌属(Leuconostocsp.) 1株,柠檬酸杆菌属(Citrobactersp.) 1株,葡萄球菌属(Staphylococcussp.) 1株。很多产生物胺细菌可产生多种生物胺,但未分离到色胺产生菌。本研究从多种酒曲中分离鉴定产生物胺细菌,为探究不同黄酒中生物胺的种类和含量提供了理论参考。