婴幼儿营养米粉是在婴幼儿成长过程中,纯母乳喂养不能满足其生长发育和营养需求时需食用的谷物辅助食品。在婴幼儿营养米粉中,为确保营养素能更好的满足婴幼儿的日常需求,通常会对其进行额外的营养强化。本课题以婴幼儿营养米粉为样品,探究婴幼儿营养米粉中的维生素A的稳定性变化,为生产工艺的改善、产品质量控制、营养素的合理添加、货架期的预测、维生素A损失的降低、婴幼儿营养米粉维生素A的营养包的开发和高质量婴幼儿营养米粉研发、生产及储存提供理论和指导。本文研究了（1）婴幼儿营养米粉中维生素A的检测方法及不确定度评定;（2）婴幼儿营养米粉中维生素A的稳定性影响因素研究;（3）婴幼儿营养米粉加工过程中维生素A的稳定性;（4）婴幼儿营养米粉储藏中维生素A的稳定性研究。研究为婴幼儿营养米粉中维生素A稳定性提高和高品质婴幼儿营养米粉产品的开发和应用提供理论依据。具体结果如下:婴幼儿营养米粉中维生素A的分析采用反相HPLC法。在此试验方法和条件下,标准曲线在浓度范围内线性关系好,相关系数R2＞0.999;重现性相对偏差为1.370%;加标回收率平均值为93.17%,相对偏差3.94%,最低检出限分别为0.10 μg.g-1,定量限为0.30 μg.g-1。方法重现性好,加标回收率高,检出限低,满足婴幼儿营养米粉中维生素A检测要求。不确定度评定中,误差主要由标准溶液储备液配制、标准工作曲线拟合和回收率引起。总结了婴幼儿营养米粉在环境温度、光照、金属元素、抗氧化剂等不同内外因素下,其维生素A稳定性的变化。结果表明,光照、温度、金属离子、pH值、椰子油、维生素C和维生素E添加对婴幼儿营养米粉中维生素A的稳定性降低存在显著性差异（P＞0.05）,均会加快维生素A的损失。螯合剂、奶粉和抗坏血酸棕榈酸酯的添加,对提高婴幼儿营养米粉中维生素A的稳定性存在显著性差异（P＞0.05）,其均可以降低维生素A在生产过程中的损失,并在一定程度上维持婴幼儿营养米粉中维生素A的稳定。研究了婴幼儿营养米粉在工业生产过程中原料、混合搅拌与酶解、辊筒干燥及鼓风冷却等主要工艺流程下婴幼儿营养米粉中维生素A的含量变化,总结了其稳定性变化规律。混合搅拌与酶解工序对维生素A含量变化不存在显著性差异（P＞0.05）,辊筒干燥工序对维生素A含量变化存在极显著性差异（P＜0.05）。辊筒干燥工序和未经鼓风冷却系统工序中婴幼儿营养米粉中维生素A损失最为明显,其损失率分别为20.03%和10.87%。在混合搅拌与酶解工序阶段,搅拌时间和酶解工艺几乎不会对维生素A含量产生影响。储藏温度、包装材料、空气和包装形式均对婴幼儿营养米粉的稳定性产生较大影响。储藏温度的升高时,婴幼儿营养米粉中维生素A的损失加快,在50℃环境下储藏80天,维生素A的损失率最高可达66.87%。包装材料因素中,婴幼儿营养米粉在马口铁包装中维生素A损失率最小。充氮处理米粉后的婴幼儿米粉可以最大限度的避免维生素A的损失。空气因素对婴幼儿营养米粉中的维生素稳定性同样具有消极作用,经历80天的敞口储藏后,婴幼儿营养米粉样品维生素A的损失率分别最高达为59.30%。婴幼儿营养米粉在光照储藏过程试验中,经历光线照射后的婴幼儿营养米粉中维生素A的稳定性下降,损失率最高为26.38%。婴幼儿营养米粉在长期储藏过程试验中,空气包装形式的婴幼儿营养米粉中维生素A含量损失最高可达73.12%,而充氮包装的样品仅为49.55%。因此婴幼儿营养米粉应在短时间内食用完毕,将其置于干燥、清洁空气的环境中保存。