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本论文以甘肃省定西市通渭县的6个旱地栽培马铃薯品种青薯9号、青薯168号、克新1号、冀张8号、庄薯3号和陇薯6号为试验对象,研究其在0-180d的贮藏时间内干物质、淀粉、还原糖、质构、褐变速率以及马铃薯淀粉的颗粒形貌、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润度、淀粉凝胶质构随贮藏时间的变化规律,并对马铃薯中的多酚氧化酶(PPO)、淀粉磷酸化酶、淀粉酶和颗粒凝结型淀粉合成酶(GBSS)的活性进行了测定,分析各指标随时间的变化规律并进行相关性分析,对马铃薯在贮藏期间的品质状态做出加工适宜性评价。具体研究结果如下:1.马铃薯在贮藏期间干物质和淀粉含量均表现出升-降-升-降的变化趋势;但与还原糖相反;鲜薯和蒸煮后马铃薯的硬度值呈现持续减小的趋势;L*值在整个贮藏期间呈减小趋势,但在每个测定点的测定时间内褐变速率变化不一。2.马铃薯在贮藏期间其淀粉的颗粒呈现出卵形或圆形,表面光滑,颗粒完整,无裂纹,粒径在20-80μm范围内;淀粉颗粒的晶体结构呈现出典型的B型结晶,且颗粒形貌和晶体结构均不随贮藏时间的变化发生变化;直链淀粉含量和淀粉的凝胶质构特性整体上呈现出先增后减的趋势;透明度在贮藏期间呈现“V”型变化趋势;溶解度呈现先增后减的趋势,膨润度随贮藏时间的变化规律不明显,但与直链淀粉含量变化相反。3.多酚氧化酶和颗粒凝结型淀粉合成酶活性在贮藏期间均表现出先增后减的趋势。淀粉磷酸化酶和淀粉酶在块茎休眠期活性较低,在块茎开始萌发时活性较高,然后随着芽的生长,淀粉磷酸化酶和淀粉酶的活性又开始降低。4.相关性分析表明:干物质和淀粉之间呈极显著正相关,还原糖和淀粉酶之间呈正相关,鲜薯硬度和干物质含量之间呈正相关,鲜薯硬度和蒸煮后硬度之间呈显著正相关,亮度L*值和PPO活性之间呈负相关,直链淀粉含量和GBSS活性之间呈极显著正相关。5.贮藏前期,马铃薯的干物质和淀粉含量较高,还原糖含量较低,适用于生产马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及煎炸类的食品加工等;贮藏中期,适用于生产马铃薯泥焙烤产品类;贮藏中后期时,干物质含量最低,适用于罐头工业加工;贮藏末期已不适合加工。从淀粉特性来看,贮藏30-90d时直链淀粉含量较高,适宜于加工粉丝类产品;贮藏30-60d时淀粉的膨润度较高,适宜于做填充剂、乳化剂等;贮藏前期淀粉的透明度较大,适宜应用在饮料、果冻等食品加工中。