抗性淀粉(RS)在小肠内无法被人体消化吸收,进入结肠后经微生物发酵,其降解产物具有降血糖、降血脂、提高免疫力等多种生理功能。挂面中添加20%RS制成的挂面不仅具有接近我国传统挂面的口感,易被消费者接受,还能够对食用者产生多种有益健康的作用,是糖尿病人群的理想主食选择。然而,RS中缺少面筋蛋白,制面过程中无法形成面筋网络结构,影响了RS挂面品质。本文从配方和和面加水量两个角度研究RS挂面加工技术,并以Ⅱ型糖尿病患者为试验对象研究RS挂面的降血糖功能。论文主要内容与结果如下:(1)研究了20%RS挂面中添加谷朊粉、魔芋精粉、黄原胶和海藻酸钠对挂面力学特性和质构特性的影响。以谷朊粉、魔芋精粉、黄原胶和海藻酸钠为改良剂,通过单因素试验,研究其对含20%RS挂面力学特性和TPA的影响;并以挂面力学特性、蒸煮特性、TPA和感官特性为指标,通过正交试验优化RS挂面配方。单因素试验结果表明,谷朊粉添加量在6%时RS挂面的抗弯能力和TPA最好;魔芋精粉添加量在0.2%时RS挂面的抗弯能力最好、TPA指标下降最少;黄原胶能够改善蒸煮后RS挂面的质构特性,低添加量(0.2%)条件下能够提高干面条的断裂应力;海藻酸钠能够提高挂面的断裂应力,0.4%添加量时的RS挂面质构特性最好。正交试验结果表明,4号配方力学特性和光滑性均最优。分析可知,RS挂面中添加6%谷朊粉、0.2%魔芋精粉、0.2%黄原胶和0.4%海藻酸钠为最优配方。(2)研究了和面加水量对RS挂面品质的影响。在分析原料及混合粉的吸水能力基础上,以面带质构特性和色度、挂面力学特性、蒸煮特性和TPA为评价指标,研究加水量在33%-37%范围对RS挂面品质的影响。结果表明,RS配粉中由于添加了挂面改良剂水溶性指数为0.06 g/g,比对照组低;而持水力和膨胀势比对照组高,分别为1.11 g/g和6.57 g/g;加水量越高RS面带抗延伸阻力越小、延伸位移越大、粘附能力越强,色度中L*值越低、b*值越高,加水量在33%-35%范围时RS面带表面光滑不粘辊、色度与对照组接近;增加加水量能够提高RS挂面的抗弯能力,加水量≥35%时抗弯能力更优。综合面带和挂面的品质评价结果,和面时RS面团最优加水量为35%。(3)研究了RS含量为20%的挂面对Ⅱ型糖尿病患者空腹和餐后血糖、胰岛素及血脂等临床生化指标的影响。将24例患者随机平均分为RS挂面组、普通挂面组和普通挂面配阿卡波糖组共三组,采用二阶段交叉设计进行人群试验。干预期每周患者自测空腹及餐后2 h血糖,并于每阶段首、末日检测体脂率、空腹血糖(FBG)、空腹胰岛素(FINS)、胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)等指标,计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR),分析比较这些指标的变化。结果表明,Ⅱ型糖尿病患者食用RS挂面1 h后能有效降低餐后血糖(p<0.05);患者食用4周后能够明显降低空腹血糖(p<0.05)和HOMA-IR(p<0.05)。由此可见,含20%的RS挂面能够显著降低Ⅱ型糖尿病患者餐后血糖水平,维持血糖稳态。