双歧杆菌，以其具有提高人体机能和健康水平的保健功能，被广泛应用于食品、医药等领域。但在实际应用过程中，双歧杆菌对外界的不利环境极为敏感，特别是进入消化道后难以承受胃部的酸性环境和小肠上部的高胆盐环境，限制了其生理作用的发挥。针对此问题，本课题建立了双歧杆菌微胶囊包埋体系，旨在提高双歧杆菌的稳定性及耐受胃酸、胆盐等方面的能力。首先，以海藻酸钠为壁材，采用内源乳化法制备两歧双歧杆菌微胶囊。以平均粒径、粒径分散度和包埋产率为指标，采用单因素优化，确定了载有两歧双歧杆菌的海藻酸钠微胶囊的制备条件：洗涤介质为1%（v/v）的Tween80溶液，乳化剂Span80添加量为油相体积的1%（v/v），水相和油相体积比30:100，搅拌速度400r/min，碳酸钙和海藻酸钠的质量比7.5:40，冰醋酸和碳酸钙的摩尔比3.5:1。该条件下制得的微胶囊呈规整的球形结构，平均粒径为116μm，粒径分散度为0.95，包埋产率为89.8%。与未微胶囊化的两歧双歧杆菌相比，微胶囊化使其在模拟胃液和连续的胃肠液处理过程中存活量分别提高了2个和3个对数值；经模拟肠液处理60min，微胶囊全部崩解，具有良好的肠溶性；4oC储藏4周后，微胶囊中活菌数仍能保持在6.15Log cfu/g，具有良好的储藏稳定性。针对海藻酸钠微胶囊对两歧双歧杆菌有限的保护效果，采用壳聚糖、乳清蛋白和海藻酸钠对微胶囊进行二次包衣，研究三种包衣材料对两歧双歧杆菌包埋效果的影响。研究发现，相对于单纯的海藻酸钠微胶囊，经壳聚糖、乳清蛋白和海藻酸钠二次包衣的微胶囊粒径分别增加了39，56和10μm。同时三种微胶囊的包埋产率均维持在50%左右，相互之间无显著性差异。在模拟胃液的处理过程中，壳聚糖的保护效果最好，经模拟胃液消化120min后，两歧双歧杆菌的存活量仍能维持在5.21Log cfu/g；在连续的模拟胃肠液的处理过程中，壳聚糖包衣的微胶囊显著提高了两歧双歧杆菌的存活量，经模拟肠液消化60min和120min后，存活量分别为5.65Log cfu/g和5.42Log cfu/g；三种微胶囊在模拟胃液中均能保持完整的球形结构，而在模拟肠液中能够溶解，将两歧双歧杆菌释放于肠道中，具有良好的肠溶性。考察了壳聚糖分子量、浓度及pH值对载有两歧双歧杆菌的壳聚糖-海藻酸钠微胶囊胃液耐受性及肠溶性的影响。结果表明，当壳聚糖分子量为400kDa，浓度为0.4%，pH值为5.0时制得的微胶囊经模拟胃液消化120min后，两歧双歧杆菌的存活量为5.53Logcfu/g，经模拟肠液消化4h后两歧双歧杆菌的活菌数不再发生变化，达到完全释放。通过扫描电镜（SEM）对壳聚糖-海藻酸钠微胶囊的表面结构进行观察，结果发现将壳聚糖引入海藻酸钙体系后，在其表面形成致密的壳聚糖-海藻酸钠聚电解质复合膜，形成“核壳”结构，使得微胶囊表面更为致密、裂纹分布更少，从而起到了很好的保护作用。通过傅立叶变换红外光谱仪（FTIR）和X-射线衍射仪（XRD）等分析方法，确定了壳聚糖与海藻酸钠之间的静电相互作用为载有两歧双歧杆菌的壳聚糖-海藻酸钠微胶囊形成的主要驱动力。为了进一步提高微胶囊对两歧双歧杆菌的保护效果，采用抗性淀粉作为辅助壁材制备壳聚糖-海藻酸钠/淀粉微胶囊。结果显示，淀粉的加入并没有提高微胶囊对两歧双歧杆菌的保护效果。将制得的微胶囊添加到酸奶体系中，结果表明微胶囊的加入对酸奶的pH值及可滴定酸度（oT）影响较小，但其对两歧双歧杆菌具有很好的保护效果，4oC储藏21天后存活量维持在8.04Log cfu/g。