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磷酸盐、蛋白、淀粉、食用胶是目前世界各国应用比较广泛的食品添加剂,它们广泛应用于食品生产各个领域,尤其在肉制品中使用非常普遍,在火腿肠中更是必不可少的品质改良剂。本文通过研究其对火腿肠出品率、质构特性、色泽以及感官评定的影响,探讨改善火腿肠品质的方法,从而可以生产加工出色、香、味、形、质地俱佳的火腿制品。本课题主要用英国Stable Micro Systems(SMS)公司生产的TA.XT2i型物性测定仪测定样品的质构特性中的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性等物性特征,并且测定了出品率、色泽和感官评定等指标。以出品率、弹性及结合感官评定研究了复合磷酸盐的最佳配比及最佳添加量、蛋白的最佳种类及最佳添加量、淀粉的最佳添加量、复配胶的最佳配比及最佳添加量。最后以复合磷酸盐、大豆分离蛋白、玉米淀粉、复配胶为自变量,以鸡肉肠综合品质为响应值,采用中心组合设计的方法,建立了二次多项式回归方程的预测模型。以综合品质值最大优化出鸡肉肠生产的最佳添加物配方,为鸡肉肠的加工生产提供参考。研究结果表明:复合磷酸盐的最佳配比为SAP:STP:HMP=2:3:1,且总添加量为3.0g?kg,此时鸡肉肠的出品率、弹性及感官评定均较好,影响鸡肉肠品质特性的主次顺序为STP>SAP>HMP;大豆分离蛋白、酪蛋白、浓缩乳清蛋白三种非肉蛋白中,大豆分离蛋白对鸡肉肠的出品率、弹性及感官评定的影响最大,且当大豆分离蛋白添加量为60g?kg时,鸡肉肠的出品率、弹性及感官评定各项指标均较好;当玉米淀粉添加量为120g?kg时,鸡肉肠的出品率、弹性及感官评定各项指标均较好;复配胶的最佳配比为卡拉胶:黄原胶:槐豆胶=2:2:5,且总添加量为5g?kg,此时鸡肉肠的出品率、弹性及感官评定各项指标均较好,影响鸡肉肠出品率、弹性及感官评定各项指标的主次顺序为卡拉胶>黄原胶>槐豆胶;复合磷酸盐、玉米淀粉、复配胶的添加对鸡肉肠的综合品质有极显著影响(P<0.01),四种添加剂对鸡肉肠综合品质的影响顺序为:玉米淀粉>复配胶>复合磷酸盐>大豆分离蛋白,并优化得到鸡肉肠生产的最佳添加物配方为:复合磷酸盐3.1g?kg、大豆分离蛋白61.2g?kg、玉米淀粉127.9g?kg、复配胶5.1g?kg,在此条件下,鸡肉肠的综合品质值达到220.25。