糯玉米淀粉几乎完全由支链淀粉组成,高含量的支链淀粉赋予其独特的理化性质,可用于改善食品的品质,具有较高的使用价值和发展前景。目前提取糯玉米淀粉的工艺繁琐且费时,影响了淀粉的提取效率,并且天然糯玉米淀粉在面制品中的应用研究较少,导致其深加工产业的发展相对缓慢。基于此,本研究对糯玉米淀粉提取的工艺参数进行优化,对比糯玉米淀粉与普通玉米淀粉在理化性质及结构特征等方面的差异,挖掘糯玉米淀粉的优势特性并探究其对水饺皮和挂面品质的影响,为糯玉米淀粉的应用发展奠定理论基础,主要研究结果如下:首先,基于湿磨法探究浸泡液、浸泡时间和浸泡温度对糯玉米淀粉提取的影响,发现成本低且能效高的亚硫酸溶液是提取糯玉米淀粉的较好选择。基于单因素试验结果,通过Box-Behnken试验设计进一步优化了糯玉米淀粉的提取工艺参数。优化后糯玉米淀粉的最适提取工艺参数为:亚硫酸浸泡液浓度0.31%、浸泡时间4.45 h、浸泡温度51.4℃。该优化条件下糯玉米淀粉的实际提取率为76.36%,与模型预测的糯玉米淀粉提取率75.74%无显著性差异,在该提取条件下糯玉米淀粉的理化指标符合国家标准（GB/T 8885-2017）。其次,通过比较糯玉米淀粉与9个不同品种的普通玉米淀粉在理化特性、凝胶特性和微观形态等方面的差异,发现糯玉米淀粉易糊化且糊化后峰值粘度高,回生值低且凝沉缓慢,透明度及溶胀力高,持水性及冻融稳定性好;糯玉米淀粉凝胶呈半固体状态,硬度较小,回复性较强;糯玉米淀粉呈典型的A型晶体结构,颗粒以多边形为主,平均聚合度低有利于消化吸收。挖掘出糯玉米淀粉的优势特性,为其进一步的应用发展奠定了基础。最后,将糯玉米淀粉分别应用于水饺皮和挂面中,研究糯玉米淀粉对水饺皮和挂面品质的影响。糯玉米淀粉应用于水饺皮中,添加4%～6%的糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮的表面亮度、强韧性及淀粉的结合程度,能够降低可冻结水的含量,同时也提升了冷冻水饺皮的蒸煮品质,可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低其蒸煮损失、提高其剪切硬度、改善其硬度和弹性等。其中冷冻处理的水饺皮蒸煮损失、剪切硬度、咀嚼性及其面汤透明度等品质优于未冷冻处理的水饺皮。糯玉米淀粉应用于挂面中提高了挂面的表面亮度,添加4%～6%的糯玉米淀粉可以改善挂面的抗折断能力,提高其断裂强度,同时也能够缩短挂面的蒸煮时间,降低其蒸煮损失,提升耐煮性及口感等品质。糯玉米淀粉应用于面制品中,不但为糯玉米淀粉的发展提供了方向,也为糯玉米淀粉的深加工奠定了理论基础。