本文系统研究了白茶品质化学、加工技术体系、保健功效、种质资源库与优异种质。主要结果如下： 1.对14种白茶产品进行了品质评定，建立了较为系统的中国白茶图谱和品质档案。测定其主要生化成分，结果表明：白茶等级与茶多酚、氧基酸、咖啡碱、儿茶素的含量呈正相关，与可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素的含量呈负相关，研究结果显示白茶的氨基酸含量×茶多酚含量可作为评价品质的生化指标，相关系数R=0.87。 2.研究了白茶加温萎凋、自然萎凋过程的感官品质与主要生化成分动态。结果表明：正常大生产条件下，自然萎凋和加温萎凋白茶品质形成的临界含水率为22％～30％；自然萎凋过程茶多酚含量减少28.9％～30.7％，儿茶素减少16.0％～16.3％，酯型儿茶素比例上升4.9％，氨基酸增加9.7％～14.3％，咖啡碱增加10.5％～12.5％，茶黄素增加37.5％～89.2％，茶红素增加14.3％～28.1％，茶褐素增加了53.66％～55.4％，可溶性总糖变化不大；加温萎凋过程的茶多酚减少14.8％～16.2％，儿茶素减少19.3％～28.5％，酯型儿茶素比例上升4.2％，氨基酸增加32.3％～35.7％，咖啡碱增加5.1％～8.3％，茶黄素增加33.3％～41.2％，茶红素增加4.4％～6.9％，茶褐素增加了47.9％～57.5％，可溶性总糖增加4.8％～13.4％。研究结果显示白茶加工过程的含水率×茶多酚含量与白茶感官品质呈高度负相关(R=-0.92)。 3.针对传统白茶加工萎凋时间长、效率低的缺点，进行了加温萎凋的温度梯度试验，结果显示：40℃、萎凋180min处理的白茶萎凋叶含水率由鲜叶的74.0％下降到19.2％，茶多酚含量由33.2％下降到26.0％，氨基酸含量由2.8％升高到4.0％，综合品质(得分89分)接近正常萎凋的白茶品质(100分)；处理好的萎凋叶经过40h的渥堆，品质综合得分由89分提高到97分，基本符合白荼要求。该方法的萎凋时间仅为传统萎凋时间的1/6～1/14，为白茶的连续化生产提供了技术。 4.开展了白茶烘干温度的优选研究，感官审评结果表明30℃、60℃、90℃、120℃、1 50℃烘干的白茶品质的得分分别为88分、96分、98分、93分和78分，主要生化成分测定结果显示30℃～120℃范围内，干燥温度对白茶的主要生化成分含量影响差异不显著，可见烘干温度为90℃～120℃既可保留主要生化成分，叉可以提高生产效率，适合大生产。 5.针对传统白茶无法造型的难题，开展了白茶造型技术研究。结果表明：白茶萎凋叶经过蒸汽杀青后，保留了原有的色、香、味品质特征，含水率提高1％～4％，适合后续加工造型；揉捻造型后的成条率达98％，揉切形成的白茶颗粒紧实均匀；加工成条形白茶、颗粒白茶的水浸出物泡出速率是传统白茶的1.4倍和4.7倍。 6.白茶对小鼠CCl<,4>致急性肝损伤的保护作用研究。将一芽二叶的福安大白茶鲜叶分为两组，一组经杀青、干燥制成对照茶样，另一组按自然萎凋法加工成白茶。两者按茶水比1：30、40℃水浴浸提30min，过滤制成茶剂，分别用低、中、高三种剂量喂饲小鼠，研究其对小鼠CCl<,4>致急性肝损伤的保护。结果表明，白茶能显著减轻CCl<,4>对肝脏细胞的病理损伤(p<0.01)，且高剂量处理的保护效果好于中、低剂量处理。高剂量白茶处理的小鼠血清中丙氨酸氨基转移酶(ALT)活性、肝脏中的丙二醛(MDA)含量分别只有模型组的71.2％(p<0.01)和68.1％(p<0.01)，优于对照茶样处理(ALT80.1％、MDA94.6％)，高剂量白茶处理的小鼠肝中的谷胱甘肽是模型组的118.5％(p<0.05)。该结果表明白茶具有护肝效果，同时表明白茶加工工艺对护肝效果影响较大。 7.烘干温度对白茶护肝效果影响研究。萎凋适度的一芽二叶福安大白荼，一组用30℃烘干，另一组用120℃烘干，分别制成茶剂喂饲小鼠，研究其对CCl<,4>致急性肝损小鼠的肝保护作用。肝组织病理切片结果表明，两种茶剂都能显著减轻CCl<,4>对肝脏细胞的病理损伤(p<0.01)，但两荼剂处理间的差异不大。生化测定结果表明，30℃烘干白茶高剂量处理的小鼠GSH、ALT、MDA分别是模型组的116.4％、71.2％(p<0.01)和61.5％(p<0.01)；120℃烘干白茶高剂量处理的小鼠GSH、ALT、MDA分别是模型组的118.5％(p<0.05)、85.1％(p<0.01)和68.1％(p<0.01)。可见长时间萎凋是白茶护肝作用的关键加工工艺环节。 8.复合白茶的肝保护效果研究。两组相同白茶(福安大白茶、一芽二叶)，一组加入1/4天然植物G作为复合白茶，一组为对照，按相同剂量制成茶剂喂饲CCl<,4>致急性肝损小鼠，研究其肝保护作用。病理切片结果表明，复合白茶与对照均能显著减轻CCl<,4>对肝脏细胞的病理损伤(p<0.01)。生化成分测定结果表明，复合白茶处理对小鼠血清丙氨酸氨基转移酶活性的最高抑制率为29.5％(p<0.01)，优于对照处理的28.8％(p<0.01)；对小鼠肝脂质过氧化产物MDA的抑制率为41.1％(p<0.01)，优于对照处理的32.2％(p<0.01)；提高小鼠肝谷胱甘肽水平28.2％，优于对照处理的18.5％。可见该复合白茶配方具有良好的保肝功效。 9.白茶种质资源库建立与高T白茶优异种质研究。以多茸毛或高氨基酸含量为指标，收集全国主要的适制白茶的茶树品种(株系)47个，对这47个品种(株系)进行详细的生物学特性观测，建立了种质资源数据库。用分光光度法测定47个品种(株系)的茶氨酸含量，初筛选出22个春梢茶氨酸含量高于0.7％的品种(株系)，其中WT01、WT03、WT025的茶氨酸含量分别比福鼎大毫茶(茶氨酸含量1.2％)高63.9％、137.8％、81.5％。初筛出的品种(株系)经过再一轮三个茶季的HPLC方法测定，WT01、WT03、WT025的春梢茶氨酸含量分别比福鼎大毫茶(茶氨酸含量1.71％)高53.2％、117.0％、80.1％。筛选出高茶氨酸含量的优异种质一高T白茶(WT03，茶氨酸含量3.71％)。 10.外源因子诱导提高白茶鲜叶茶氨酸含量的研究。结果表明，通过遮阳、喷施茶氨酸合成前体物质可以提高茶鲜叶的茶氨酸含量27.3％～33.5％，最高的茶氨酸含量达4.5％，是普通茶叶的4.5倍。 11.提高白茶主产区产量的研究。以福建特有的8个白茶生产品种为对象，研究其生产的白茶品质特征和各茶季鲜叶的主要生化成分，结果表明福安大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙、福鼎大白茶是生产优质白茶的主原料，因此福建具有4万多公顷的优质白茶原料。测定分析了白茶主产区茶园土壤营养，研究表明白茶茶园土壤的全磷、速效磷、有机质、交换性镁、有效锌含量均低于全国茶园平均值，分别为0.174gkg<-1>～1.059 gkg<-1>、5.6mgkg<-1>～28.13 mgkg<-1>、3.357 gkg<-1>～28.80 gkg<-1>、未检出～2.98 mgkg<-1>、0.74 mgkg<-1>～3.54 mgkg<-1>；政和、松溪两地的全钾含量偏低，分别为4.577 mgkg<-1>和5.557 mgkg<-1>，可见增施有机肥、补充磷、镁、锌、钾等可以高白茶鲜叶产量与质量。