符离集烧鸡是安徽省宿州市符离集镇一种悠久历史的特色肉制品。诱人的风味是符离集烧鸡的一大特色,目前对于符离集烧鸡的风味研究较少,且符离集烧鸡产业目前存在着人工环节较多,标准化程度低等问题,限制产业发展。本文针对性采集市面上占有率较高的五大品牌,对其特征风味进行探究。选取了具有代表性的品牌:A牌符离集烧鸡,进行进一步的风味探究,以此结果引导符离集烧鸡的现代化加工工艺的完善。首先,市售符离集烧鸡所采样的品牌分别是:A牌,B牌,C牌,D牌,E牌。采用了电子鼻和气相色谱-质谱法技术（GC-MS）分别对各品牌符离集烧鸡的总体风味和特征性风味物质进行研究,电子鼻可以准确分辨出各品牌的符离集烧鸡产品。不同品牌符离集烧鸡的特征性风味物质均为醛,酮类物质和芳香类物质,气味活度值（OAV）值>1物质的种类,含量均有所差异,A牌符离集烧鸡的OAV值>1的风味化合物种类最多。同时本文采用了气相离子迁移谱技术,对各品牌的符离集烧鸡产品进行风味检测,结果显示不同品牌间的符离集烧鸡风味差异大,A牌符离集烧鸡的醛,酮类及酯类化合物含量最高。综合感官评价,最终决定A牌符离集烧鸡作为后续研究的代表性品牌。其次,为探究不同加工对符离集烧鸡风味的影响,本文探究具有代表性的A牌符离集烧鸡风味在加工中的变化,分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌阶段的风味（气味与滋味）特征及消长规律。结果表明:基于GC-MS结合OAV分析,确定烧鸡各加工阶段主要的挥发性物质均为醛,酮类,在卤煮后出现的部分芳香类风味物质,如芳樟醇,甲基黑椒酚等,成为主体风味物质,杀菌后挥发性风味物质的种类和含量均降低。电子鼻可准确区分各加工阶段的样品。游离氨基酸和呈味核苷酸的检测结果中,两者的总含量在油炸和杀菌阶段均显著降低（P<0.05）。通过滋味活度值法（TAV值）可知烧鸡的主体滋味物质为呈鲜味的肌苷酸。通过电子舌对烧鸡加工过程的滋味变化分析时发现,加工过程中苦味和咸味变化明显。基于相关性分析,卤水除了赋予烧鸡挥发性物质,也增强烧鸡的苦味和咸味。加工过程中烧鸡的鲜味较高,但是变化不明显。最后,本文将西式加工的滚揉工艺结合杀菌加热一体化工艺,应用于符离集烧鸡的加工工艺进行现代化研究,旨在减少烧鸡加工过程中的热加工及人工环节,提高烧鸡的生产标准化。通过响应面优化法,确定了新工艺关键点的加工最佳条件:静腌4.4 h、滚揉时间180 min、加热时间75 min。通过对该条件生产烧鸡产品的风味检测,对比A牌符离集烧鸡的风味研究结果,得出结论:新工艺的烧鸡品质较传统方法生产的高温杀菌符离集烧鸡更优,较未杀菌的烧鸡产品逊色。