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本文通过对PSE肉的发生率、PSE肉理化特性及其与汁液流失关系的研究来确定引起PSE肉发生的主要原因,由此确立冷却肉汁液流失综合控制技术,并将新的工艺流程进行产业化应用。研究成果分述如下:1、收购季节的不同影响着PSE肉的发生率,在被检生猪11780头良杂猪中,检出PSE肉652例,平均检出率为5.54%;PSE肉在气温较高的夏秋季节(第2、3季度)发生率较多,其中第3季度PSE肉检出率最高,达7.1%,第1季度最低,为4.25%。2、不同的猪品种产生PSE肉的发生率也有所不同,良种猪、良种杂交猪较本地土猪及土杂猪易产生PSE肉。土猪与土杂猪PSE肉的发生率为3.32～3.88%,而良种猪与良种杂交猪的发生率达7.07～7.32%。此外,增重快和肌肉发达的猪种易产生PSE肉。3、生猪屠宰15-20h后,正常肉的比率为80.99%;PSE肉总发生率为18.05%,其中轻度占12.93%,中度占3.31%,重度占1.81%;DFD(Dark,Firm and Dry)肉的发生率很小,仅为0.96%。4、PSE发生范围多发生在pH5.6以下,但这种对应关系也与猪种和宰前静养状况有关。在屠宰结束后的0～24h中,背最长肌、股二头肌、肱二头肌和颈背肌的pH值下降幅度不同,其中背最长肌pH值下降幅度最大,从7.3下降至5.4,股二头肌下降幅度较小。在屠宰后的1～21d时间段内,背最长肌、股二头肌、肱二头肌和颈背肌的pH值的变化幅度相对平缓,各肌肉的最终pH值在5.5～6.5之间。5、DFD肉的系水力最高,失水率为16.61%,而重度PSE肉的系水力急剧下降,失水率高达32.24%。6、轻度和中度PSE肉的红度值与正常肉没有区别,但肉质的亮度(白度)增加,从而导致在视觉表现上出现发白发灰现象;而重度PSE肉的亮度最高,红度最低,肉质表现为最为发白;DFD肉的红度和亮度都很低,视觉表现为发黑发暗。