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杏鲍菇作为一种珍稀食用菌，富含营养功能性成分，具有极高的药食兼用价值。本文首先采用酶法提取杏鲍菇中有效成分，然后利用膜分离法对提取液中影响口感的苦味肽进行脱除，最后采用喷雾干燥技术将脱苦后的提取液加工成精粉。主要研究结论如下：1.采用酶法提取杏鲍菇中有效成分。根据单因素试验的考察结果，为充分提取杏鲍菇有效成分，首先采用纤维素酶酶解杏鲍菇，然后在纤维素酶酶解完全的基础之上，进一步采用由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶酶解杏鲍菇，并通过三因素二次回归正交旋转组合设计分别对每一步的酶解提取条件进行优化。第一步纤维素酶酶解的最优条件：料液质量比1:20，酶解温度48.5℃，酶解pH5.50，酶的添加量0.102×10~3U/g。第二步复合酶酶解杏鲍菇的最优条件：复合酶的质量组成比例为中性蛋白酶:木瓜蛋白酶=3:2，酶解温度57.5℃，酶解pH6.75，酶的添加量4.08×10~3U/g。在上述最优条件下得到的酶解液中氨基酸总含量为0.582g/100mL，比单独使用纤维素酶酶解提高了108.6%，比单独使用复合酶酶解提高了39.6%；多糖得率3.792%，比单独使用纤维素酶酶解提高了34.8%，比单独使用复合酶酶解提高了174.8%；鸟苷酸和肌苷酸含量分别为0.412g/100mL和0.125g/100mL。2.经Sephadex G-25凝胶层析色谱分析表明杏鲍菇酶解液中苦味肽的分子量分布范围为600Da～5000Da。通过单因素试验设计得到5000Da超滤膜分离脱苦的最佳条件为压力0.12MPa、pH8.00、温度30.0℃，脱苦后的酶解液中多糖截留率为91.2%，氨基态氮透过率为97.8%，苦味评分由4.3分降到1.6分。通过单因素试验摸索和响应面试验设计优化得到500Da纳滤膜分离脱苦的最优条件为压力0.67MPa、pH7.81、温度45.0℃，脱苦后滤液中氨基态氮透过率为82.6%，滤液苦味评分为1.8分。将超滤膜的截留液和纳滤膜的滤液混合在一起即为脱苦后的酶解液，经感官品尝，脱苦后的酶解液苦味评分为1.7分。对膜分离脱苦前后酶解液中基本营养组成含量进行对比分析，经膜分离脱苦处理后的杏鲍菇酶解液中氨基酸总量、鸟苷酸、肌苷酸和多糖的保留率分别为82.6%、79.9%、75.2%和91.2%。3.采用喷雾干燥技术制备杏鲍菇精粉。通过预试验和L9（34）正交试验设计优化得到最优的喷雾干燥条件为进风温度190℃，进料速度15mL/min，物料中固形物含量30%。在此最优条件下加工所得杏鲍菇精粉的感官模糊综合评价H值为0.8373，得率90.1%。对杏鲍菇精粉的基本物性和营养成分进行分析，结果表明，杏鲍菇精粉组织形态均匀细腻、速溶性好且含水量低；氨基酸、多糖、呈味核苷酸和矿物质含量均较高，人体所必需氨基酸和呈鲜氨基酸分别占氨基酸总量的33.1%和47.9%，具有味道鲜美的特性和较高的营养保健功能。