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低温贮藏是采后果蔬贮藏保鲜最有效的方法之一。但冷敏果实对低温（一般低于10℃12℃）相当敏感,不适的贮藏温度容易产生冷害,影响果蔬贮藏品质,破坏果蔬正常生理代谢,造成内部细胞膜结构性损伤。冷害的发生不仅取决于贮藏温度及低温持续时间,还取决于冷敏果蔬自身对低温的适应和抵抗能力。国内外研究学者对于果蔬冷害机理进行了大量研究,但是目前尚无定论。因此,探索冷敏果实低温逆境下冷害的发生机理及控制方法具有重要的理论和现实意义。本文以典型的冷敏果实黄瓜、西葫芦、茄子为研究对象,选取2℃及8℃为低温逆境实验组,并以12℃及20℃分别作为冷害临界温度及常温对照组。通过测定不同贮藏温度下果实细胞壁结构、品质及生理生化特性、活性氧代谢及抗膜脂保护酶活性、热物性等的变化规律,同时从细胞膜组织冷损伤造成细胞膜透性变化的角度出发,结合测定电解质外渗率的变化规律,确定冷敏果实低温半致死温度,为进一步探讨冷害发生机理,减少和防止低温对冷敏果实造成的伤害提供理论和实验依据。主要研究结果如下:1.低温逆境下冷敏果实组织冷损伤过程中细胞壁结构及物质变化的研究正常温度下果蔬组织细胞结合的较为紧密,细胞次生壁也比较完整。但不同低温逆境下,冷敏果实细胞间层厚度会随贮藏时间的延长而增大,细胞次生壁厚度会减小,细胞壁逐渐降解,导致细胞被破坏,最终死亡。茄子果实PE、PG活性在贮藏初期缓慢上升,至6d时达到峰值,此后PE活性开始下降,20℃及对照组的PE、PG活性始终高于2℃组。2℃组茄子果实的原果胶含量显著高于20℃及对照组,可溶性果胶含量显著低于20℃及对照组。当贮藏温度为2℃时,茄子果实纤维素酶活性先升后降。茄子果实PAL活性、木质素含量随贮藏时间的延长而增加,木质素含量与PAL活性之间又有显著的正相关性（p<0.05）。当贮藏温度为2℃时,PAL活性上升,木质素含量提高,果实变得生硬,口感变差。而当贮藏温度为20℃时,PAL活性增长缓慢,木质素含量始终维持在较低的水平,果实并没有发生明显的木质化败坏。2.低温逆境下冷敏果实组织冷损伤过程中品质及生理生化指标的研究贮藏温度为2℃时,冷敏果实硬度随贮藏时间的延长而下降,与冷害指数的变化一致,同时产生褐变现象。而当贮藏温度为12℃和20℃时,冷敏果实并没有出现明显的冷害症状。自由水与束缚水比值越高,果蔬组织生理代谢越旺盛,抗逆性越差。西葫芦果实贮藏0d时的自由水与束缚水比值最高,为0.631,贮藏12d时的自由水与束缚水比值最低,为0.596。随贮藏时间的延长,西葫芦果实的总酚含量、可溶性蛋白含量总体呈下降的趋势,而可溶性糖含量、脯氨酸含量总体呈上升的趋势。贮藏12d时,2℃组总酚含量最低,为2.40mg·g-1,而20℃组总酚含量显著高于其他组,为3.30mg·g-1。西葫芦果实ppo活性呈现出先上升后下降再上升的变化趋势。其中2℃组的ppo活性在各组中相对最高,而20℃组的ppo活性相对最低。3.低温逆境下冷敏果实组织冷损伤过程中活性氧代谢及膜脂保护酶活性的研随贮藏时间的延长,茄子果实组织细胞内sod、pod、cat、apx、gr等膜脂保护酶活性不断降低,O2-产生速率增加,H2O2含量提高,lox活性上升。20℃及对照组的sod、pod、cat、apx、gr活性显著高于2℃组,而O2-产生速率、H2O2含量、lox活性显著低于2℃组。4.低温逆境下冷敏果实组织冷损伤过程中热物性的研究贮藏温度为2℃时,不同品种黄瓜果实组织热导率随贮藏时间的延长而增大。其中,申青黄瓜果实组织热导率显著大于其他两种黄瓜。成熟15天的黄瓜,相比于成熟10天及成熟5天的黄瓜,组织结构相对松散,细胞间隙较大,热导率较小,而成熟5天的黄瓜,其组织细胞结合的较为紧密,细胞间隙较小,热导率较大。12℃及20℃组热导率变化不明显,2℃及8℃组热导率变化明显。随贮藏时间的延长,冷敏果实组织降温的速度和曲线下降的幅度各不相同,黄瓜、西葫芦、茄子果实冰点温度分别都在-2.14℃、-1.39℃、-2.85℃左右,总体呈上升的趋势。贮藏12d时的冰点温度显著高于0d时的冰点温度,2℃所对应的冰点温度始终高于12℃所对应的冰点温度。5.低温逆境下冷敏果实组织冷损伤度及半致死温度的研究黄瓜果实电解质外渗率随贮藏温度的升高而减小,随贮藏时间的延长而增大。电解质外渗率计量单位的不同会导致其鉴定结果的差异,i和i′的计量方式能更好地反映出不同品种冷敏果蔬抗寒性的差异,鉴定出抗寒性的强弱顺序,i′与实际观测结果能保持较高的一致性。当渗透时间达到90min,冷敏果实电解质外渗率的变化趋于稳定,在此情况下的鉴定结果是准确而可靠的。同时,确定了瑞青、津优及申青黄瓜的低温半致死温度分别在5.35℃6.86℃、6.69℃7.86℃、8.04℃8.96℃范围内,其抗寒性顺序依次为瑞青、津优及申青黄瓜。本文通过研究低温逆境下典型冷敏果实黄瓜、西葫芦、茄子组织冷损伤对细胞壁结构及物质变化、PE活性、PG活性、PAL活性、木质素含量、果实硬度、自由水、束缚水含量及其比值、总酚含量、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、脯氨酸含量、PPO活性、SOD、POD、CAT、APX、GR等膜脂保护酶活性、LOX活性、O2-产生速率,H2O2含量,热导率、冰点及过冷点等参数的综合影响,并通过分析细胞间隙变化及细胞膜透性增加引起的电解质外渗对组织热物性的影响,探讨果实组织冷损伤与热物性的相关关系,为采后冷敏果实自身对低温的适应性和抗逆性研究提供理论依据和基础数据参考。同时应用电导法配合Logistic方程研究不同品种冷敏果实低温半致死温度,为采后冷敏果实贮藏保鲜及抗寒性强弱判定提供重要的理论依据和应用价值。