椰角是海南传统特色食品。近年由于二氧化硫残留量偏高等问题而使其市场销售明显萎缩。如何降低椰角产品中的二氧化硫残留量而又不影响其颜色和保质期,是当前椰角生产中亟待解决的问题。为此,本课题主要从热烫、护色、真空渗糖、干燥、被膜等工艺进行了研究。结果表明：(1)最佳工艺流程为：选料→去皮-÷修整→切分→漂洗→热烫→真空渗糖→糖液浸渍→烘干→被膜→晾干→真空包装→成品；(2)椰肉漂洗过程中用0.1%焦亚硫酸钠水溶液浸泡椰肉30 min,然后用清水冲洗；(3)最佳热烫条件为：沸水热烫8min;(4)真空渗糖过程中护色液的最适配比为：0.05%焦亚硫酸钠,0.1%乙二胺四乙酸二钠；(5)采用三次真空渗糖和三次冷糖液浸渍交替进行的工艺,最佳工艺参数为：真空度0.095Mpa,抽空时间15min,充气时间90min,采用先抽空再吸入糖液的加糖方式,三次真空渗糖时糖液浓度分别为30%,50%,70%,糖液温度65℃,三次冷糖液浸渍时糖液浓度分别为40%,60%,80%糖液温度为室温,抽真空和渗糖过程中外部加热65℃；(6)最佳被膜工艺为：1%食用琼脂+80%糖液加热至115℃后加入椰角搅拌30s,捞出晾干1min后加入优级糖粉中混匀搅拌：(7)采用亲水性物质降低椰角产品水分活度,亲水性物质的最佳配比为：03%柠檬酸,0.3%乳酸钠,0.6%丙二醇；(8)最佳的干燥方式为热风干燥,干燥温度为55℃,干燥时间为6-7h；(9)采用复合塑料袋真空包装可延长低硫椰角的保藏期。采用上述工艺,椰角产品二氧化硫残留量降低至85mg/kg,在常温下可保藏9个月以上。