作为南瓜籽油加工后的副产品,南瓜籽粕中蛋白质含量超过40%,但大部分南瓜籽粕都被当成廉价的饲料或直接丢弃,是极大的资源浪费。我国心脑血管病的患病率仍在不断上升,高血压已成为心脑血管疾病的高危因素,植物蛋白中天然安全降压肽的生产受到广泛关注,近年来,已在多种饼粕蛋白源中成功分离出具有血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性的多肽。本研究通过酶解法利用南瓜籽粕制备了南瓜籽ACE抑制肽,采用球磨预处理和Plastein反应提高南瓜籽多肽的ACE抑制活性,分析了球磨处理促进南瓜籽蛋白酶解的机理,并使用超滤和葡聚糖凝胶层析对南瓜籽ACE抑制肽进行分离纯化,筛选出活性最强的组分通过质谱分析鉴定出南瓜籽ACE抑制肽的氨基酸序列,最后研究了南瓜籽ACE抑制肽的稳定性。论文的主要研究结果如下:以南瓜籽蛋白为原料,通过球磨预处理辅助酶解法制备ACE抑制肽。采用不同蛋白酶水解南瓜籽蛋白,筛选出碱性蛋白酶为制备南瓜籽ACE抑制肽的最优酶。研究球磨时间,酶解时间,底物质量浓度,p H值和酶解温度对蛋白水解度和所得ACE抑制肽的抑制率的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对酶解工艺进行优化。结果表明,球磨预处理可显著提高南瓜籽蛋白的酶解效率,最佳酶解工艺为:球磨时间6 min,酶解时间10 h,底物质量浓度0.08 g/m L,p H值8.5,酶解温度55℃,在此条件下,所得ACE抑制肽的抑制率可达到86.65±0.55%。对不同球磨时间处理的南瓜籽蛋白结构进行测定,探讨球磨影响酶解产物ACE抑制活性的机制:球磨处理造成了红外光谱中特征峰峰强明显减弱,特征峰的位置也发生了偏移,破坏蛋白质肽链间或链内的氢键,改变南瓜籽蛋白的二级结构;荧光光谱和紫外光谱结果分析得出,球磨处理后的南瓜籽蛋白更多的芳香族氨基酸残基逐渐暴露在外部的亲水环境中,南瓜籽蛋白的三级结构变得更加疏散;DSC图谱表明,球磨处理使南瓜籽蛋白的变性温度降低;粒径分布和扫描电镜图谱显示,南瓜籽蛋白经过球磨处理后粒径减小。球磨处理通过影响南瓜籽蛋白的结构,使碱性蛋白酶容易与酶切位点结合,从而促进了酶解,提高了南瓜籽蛋白酶解产物的ACE抑制活性。利用碱性蛋白酶对南瓜籽ACE抑制肽进行Plastein反应修饰,以游离氨基酸减少量和ACE抑制率为评价指标,得到的最优工艺条件为:底物质量分数45%,反应温度20℃,反应时间3 h。利用上述优化的南瓜籽ACE抑制肽plastein反应条件,在添加外源氨基酸的情况下进行Plastein反应。优化得到最佳的亮氨酸添加量为0.5mmol/g,最佳的苯丙氨酸添加量为0.7mmol/g,最佳的甘氨酸添加量为0.4 mmol/g。Plastein反应能够有效的提高修饰产物的ACE抑制活性,其中,添加亮氨酸的Plastein反应修饰产物的ACE抑制率最高,比未经Plastein反应修饰的南瓜籽ACE抑制肽提高了24.50%,比在相同制备条件下不添加氨基酸的修饰产物提高了14.57%。利用超滤和Sephadex G-25分离纯化南瓜籽ACE抑制肽,通过LC-MS/MS分析鉴定活性最强组分的氨基酸序列,共得到76种南瓜籽多肽,从中固相合成4种多肽,其氨基酸序列分别为IFH、IFF、LAAF、DFHPR,其IC50值分别为1.55 mmol/L,2.24mmol/L,3.79 mmol/L和7.86 mmol/L,为首次发现的南瓜籽ACE抑制肽。研究了南瓜籽ACE抑制肽的稳定性。当温度为20℃-80℃时,南瓜籽ACE抑制肽具有良好的热稳定性。当p H值为2-8时,南瓜籽ACE抑制肽具有良好的酸碱稳定性;K+、Mg2+对南瓜籽ACE抑制活性影响较小,而Cu2+、Fe3+、Ca2+会使ACE抑制活性显著降低,其中Fe3+对ACE抑制率的影响最大;当食品配料的质量分数为8%时,蔗糖和柠檬酸对南瓜籽ACE抑制肽的稳定性没有显著影响,氯化钠和葡萄糖使ACE抑制率显著降低。在模拟胃肠道消化过程中,南瓜籽ACE抑制肽经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后仍保持较高的ACE抑制活性。