酸面团能够赋予面制品浓郁的风味、优质的口感及增强制品营养,而乳酸菌的生长代谢又对酸面团制品风味和口感的形成起着至关重要的作用。本研究以一株产胞外多糖（Exopoly Saccharides,EPS）乳酸菌为发酵剂,制作EPS藜麦酸面团,探究产EPS乳酸菌对藜麦酸面团及其面包品质的影响,并且在此基础上优化藜麦-小麦复合面包制作的配方。主要研究结果如下:（1）以一株产EPS的乳酸菌Lactococcus lactis H9为发酵剂,制作EPS藜麦酸面团（QEB酸面团）,同时以0%、5%、10%、15%、20%的蔗糖替代等质量的藜麦粉,通过测定酸面团中EPS的含量以及对面团发酵时间和发酵活力的影响,选择最佳的的蔗糖添加比例。试验结果表明随着蔗糖添加量的增加,面团中EPS的含量也逐渐增加,到达发酵终点（p H 4.0）所需要的时间减少,面团增加的体积更大,发酵活力更强。当蔗糖添加量到达20%时,酸面团中EPS含量达到最大值,每g酸面团中EPS含量为3.38 mg/g,10%、15%蔗糖添加量的酸面团中EPS含量分别为2.01 mg/g、2.13 mg/g。综合发酵时间、发酵活力与健康,选择最佳的蔗糖添加量为10%。（2）分析EPS藜麦酸面团（QEB酸面团）和自然发酵藜麦酸面团（QZB酸面团）的p H、总可滴定酸度（TTA）,比较在酸面团中乳酸菌和酵母菌的数量,发现在QEB酸面团中Lactococcus lactis H9生长繁殖能力较好,发酵后乳酸菌计数结果为1.59×10~9 CFU/g,p H、TTA呈现出合理的减小和增大的趋势。（3）分析发酵前后面团的可溶性糖含量、动态流变学,试验结果表明,发酵后蔗糖被大量水解成葡萄糖,葡萄糖含量显著增加。Lactococcus lactis H9改变了面团的流变学性能,使酸面团变得更加柔软,提高了面团的后续的加工性能。（4）以QEB酸面团和QZB酸面团为原料,制作EPS藜麦-小麦复合面包（QEB面包）和藜麦酸面团面包（QZB面包）,以普通藜麦面包（Control）对照。与对照相比,QEB面包和QZB面包的p H较低、TTA相对较高,其中QEB面包具有最低的p H及最高的TTA,这可能是由于发酵过程中Lactococcus lactis H9产生了一定量的乳酸和乙酸。在面包比容方面,三组面包的比容有显著性的差异（P＜0.05）,依次为:Control＜QZB＜QEB,QEB面包的比容1.85 m L/g。在面包质构方面,面包的硬度表现为QZB＜QEB＜Control,面包回复性QZB＜Control＜QEB。发酵后,面包中游离氨基酸含量显著增加。但在蛋白质含量,三种面包无显著性差异。在QEB面包中检测到了21种挥发性风味物质,在Control、QZB面包中检测到了33种挥发性风味物质。（5）以酸面团添加量、醒发温度、醒发时间进行单因素试验,在单因素试验结果的基础上,以感官评价结果为响应值,进行响应面试验,优化QEB面包的制作配方,最后获得的最佳配方条件为:酸面团添加量为17.6%、醒发时间为65 min、醒发温度36°C。