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本文本着可持续发展、充分利用资源的原则，立足于新疆具有地方特色的奶酪制品加工业，将奶制品加工的副产物乳清作为开发重点，通过运用生物技术研制出新型的乳清功能性产品，为乳清资源的高效利用和工业化生产提供理论指导和技术帮助。提高原料乳的综合利用率，进而带来一定的经济效益。 (1)本论文通过对CaCl2絮凝沉淀乳清工艺条件的研究，采用正交试验确定最佳絮凝条件。分别研究了pH值、1mol/LCaCl2添加量和温度对乳清中蛋白含量、脂肪含量及透光率的影响；通过三因素三水平正交实验确定乳清的最佳絮凝条件：pH7.5，1mol/LCaCl2的添加量为12mL/L，在60℃水浴缓慢搅拌絮凝15min。在此条件下，处理后的乳清蛋白损失率只有13.6％，脂肪去除率达到86%以上，透光率也有了显著提高。 (2)采用超滤和离子交换层析相结合的方法对乳清蛋白进行纯化，选用分子量为10KDa的超滤膜对乳清蛋白进行分离纯化，研究操作温度、操作压力和超滤时间对膜通量及蛋白截留率的影响。通过实验得出最佳分离条件：采操作压力为0.2MPa、温度35℃~40℃条件下，膜通量最大；超滤时间100min后就需对超滤膜进行清洗。选用阴离子交换树脂对其进一步纯化，研究不同树脂、不同上样缓冲液pH值和不同洗脱液离子强度对蛋白吸附程度的影响。结果表明：经过筛选DEAEA-52为柱填充材料，在pH8.35，洗脱液离子浓度0.8mol/L的条件下，提取纯化的蛋白含量为87.4%，并且通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得所提取的蛋白中含有高纯度的β-Lg和α-La。 (3)使用碱性蛋白酶水解乳清蛋白制备乳清蛋白多肽，采用正交实验确定最佳酶解条件。分别研究酶与底物质量比、底物浓度、温度、pH值对水解度的影响；采用正交实验设计，确定碱性蛋白酶制备蛋白多肽的最佳水解条件：pH9.0、水解温度50℃、酶与底物质量比为7%、底物浓度2%、水解时间3h，最优工艺条件下水解度为27.6%。