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本文选用5种蛋白酶,分别在4种压力下处理甘薯蛋白与酶的混合液,研究其对甘薯蛋白乳化特性的影响。之后,采用超高压对甘薯蛋白进行预处理后酶解甘薯蛋白,研究其对甘薯蛋白乳化特性的影响。在乳化活性最佳的条件下制备甘薯蛋白酶解产物,测定其乳化液的显微结构、粒径、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和其表面疏水活性,研究不同环境因素对甘薯蛋白酶解产物乳化特性的影响。结果如下:(1)300MPa下木瓜蛋白酶处理得到的甘薯蛋白酶解产物乳化活性最佳。在此条件下,进一步对处理时间进行研究,发现6min为最佳处理时间。(2)在400MPa和600MPa的条件下分别处理甘薯蛋白10min后,采用5种酶对甘薯蛋白进行酶解发现,超高压后酶解反而会降低甘薯蛋白的乳化特性。(3)随着NaCl浓度的增大,甘薯蛋白酶解产物的乳化活性减小,在NaCl浓度为1.0M时只有32.32m2/g。相应的,随NaCl浓度的增大其粒度也逐渐增大。在Na Cl浓度为0.2M时,疏水性最大,在0.6M时疏水性最小。而乳化稳定性则在0.4M时最大,在其他浓度下无显著性差异。随着p H值的增大,乳化活性显著增大。在pH3时,乳化稳定性最大,之后而随着pH的增大乳化稳定性逐渐增大,但数值小于p H3时。随着pH的增大其粒度显著减小。而随p H增大,疏水性逐渐增大。(4)蛋白酶解产物浓度的增加,会减小乳化液的EAI和ESI,在浓度为0.1%(w/v)时获得最大值。在剪切速率为1s-1时,表观粘度也是浓度为0.1%(w/v)时最高,且随着剪切速率的增加有剪切变稀现象出现。而随着油相体积分数的增加,EAI逐渐升高。ESI在5%时最高为30.41min,之后,随着油相体积分数的增加,ESI也逐渐增加,但较5%时低。相应的,剪切速率为1s-1时,油相体积分数为45%时表观粘度最大。因此,适当的超高压下酶解处理可显著改善甘薯蛋白的乳化活性,且环境因素对酶解产物的乳化特性均有显著影响。本文为甘薯蛋白作为乳化剂在食品工业中的应用提供了理论支撑。