本论文以麦冬为原料,研究麦冬水提液风味及营养成分在发酵前后的变化,以及麦冬多糖及麦冬水提液在发酵前后的降糖作用,结果如下:　　 1.以麦冬水提液为发酵底物,进行酒精发酵和醋酸发酵,得麦冬醋的最佳工艺:酒精发酵最佳条件是酵母含量0.3％、糖初始浓度16％、pH值3.5;醋酸发酵最佳条件是酒精初始浓度为9％、醋酸接种量为5％、发酵温度为27℃。　　 2.麦冬水提液经过酒精和醋酸发酵后,风味及营养物质发生了很大的变化。麦冬水提液的风味特征主要是甜度高,其特征与含糖量高有关;麦冬醋主要是酸度高,有刺激味,其特征与发酵后生成的醋酸及其它有机酸有关;另外,麦冬醋具有果香、花香,与发酵后生成的酯类物质和其它挥发性物质有关,如乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯和β-苯乙醇等;麦冬醋的苦昧比麦冬水提液弱,主要与发酵后由于氨基酸、黄酮和皂苷等的改变。另外,发酵后,麦冬醋的有机酸的种类和含量升高,总黄酮的含量也升高,并且含有不饱和脂肪酸、反式角鲨烯、羊毛甾醇和右旋萜二烯等,说明发酵后的麦冬醋营养高于麦冬水提液。　　 3.通过对麦冬醋寡糖和麦冬寡糖发酵前后寡糖特征变化及对糖尿病小鼠降血糖的作用进行了研究,结果发现:发酵后,麦冬寡糖的特征发生了变化,从非蛋白聚糖变成了蛋白聚糖,分子量变小,单糖组分发生改变,麦冬寡糖的单糖组成是葡萄糖、果糖和半乳糖,而麦冬醋寡糖的是果糖和半乳糖。麦冬醋寡糖和麦冬寡糖性质上的差别使两者降血糖能力存在差别,麦冬醋寡糖对α-葡萄糖糖苷酶的抑制能力强于麦冬寡糖,且麦冬醋寡糖比麦冬寡糖更能降低空腹血糖和抵抗外源性糖引起的血糖水平升高,减少四氧嘧啶对胰岛细胞的损害,进一步证明了麦冬醋寡糖对四氧嘧啶糖尿病小鼠的降血糖作用强于麦冬寡糖。　　 4.从麦冬醋和麦冬水提液对Ⅱ型糖尿病大鼠的降血糖作用来看,麦冬醋降低Ⅱ型糖尿病大鼠空腹血糖的能力强于麦冬水提液的,且提高大鼠抵抗外源性糖引起的血糖水平升高。麦冬醋组的尿蛋白、尿糖的含量低于麦冬水提液组,提高肌糖原和肝糖原的量,表明麦冬醋抑制肝糖原流失和分解,增加肌糖原的储备强;另外,麦冬醋对提高肝脏葡萄糖激酶活性、降低磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶活性的能力强于麦冬水提液,对提高胰高血糖素样肽、抑制胰高血糖素的能力同样强于麦冬水提液,说明了麦冬醋对调节糖代谢和胰岛素分泌过程中激酶的变化及胰岛细胞生长因子胰高血糖素样肽有较好的作用,进一步证明了麦冬醋的降血糖能力强于麦冬水提液。