本论文针对罗非鱼鱼片加工下脚料鱼排高值化利用过程中存在的问题,提出了两种以罗非鱼鱼排为原料开发的产品形式及其基本工艺。研究成果主要有以下三个方面:1.分析了罗非鱼鱼片加工下脚料鱼排的骨肉、营养组成及骨硬度特性:罗非鱼鱼肉中的蛋白质系数为5.99,鱼骨的蛋白质系数为4.89,鱼骨羟脯氨酸对胶原蛋白的换算系数为13.66,为产品蛋白质含量的确定提供参考;鱼排中蛋白质对成人的氨基酸评分为120,其氨基酸模式满足成人日常代谢对氨基酸的需求。其钙磷丰富,钙磷比约为2∶1;首次给出了罗非鱼骨的硬度分布图,为鱼排原料的后续加工提供参考。2.醋酸高压蒸煮处理比单纯高压蒸煮更能有效降低干制鱼骨硬度,并使干制罗非鱼中椎骨硬度能降至可直接食用水平。随着蒸煮时间的延长和醋酸处理浓度的提高,鱼骨各类干物质蒸煮得率减少,尤其以蛋白质蒸煮得率变化最为显著。首次提出干制鱼骨硬度与骨质羟脯氨酸干基含量的关系,经回归计算得到关系式为:硬度= 4.0704×羟脯氨酸干基含量-0.5892,R2 = 0.8875,经统计分析,硬度与羟脯氨酸含量存在极显著的正相关关系(P<0.01)。醋酸高压蒸煮处理主要通过对骨质中的胶原蛋白变性和溶出作用,破坏骨质原有组织,使鱼骨硬度降低。当醋酸高压蒸煮条件(醋酸处理浓度,蒸煮保温时间)为(3%,45min)、(6%,25min)、(9%,20min)、(12%,15min)时,干制鱼骨硬度为2.96-4.26kg/cm,干物质蒸煮得率在51%-55%,蒸煮得率在鱼骨硬度达到可食用水平的基础上达到最大。将上述较佳蒸煮工艺条件结合调味工艺成功将罗非鱼中椎骨制备成酥脆鱼骨产品。产品感官上色泽褐色,无烤焦黑斑或黑点,色泽均匀的;气味具有浓郁宜人的烤香气味和海产气味,无异味,酸味;滋味有特色海产滋味,咸度适中,滋味延续时间长,无不宜人腥味怪味,酸味;口感质地均匀,很酥脆,易咀碎,不粘牙。3.醋酸高压蒸煮联合胶体磨-高压微射流粉碎工艺可以制备细滑的罗非鱼骨肉酱。切碎的鱼骨排经醋酸质量浓度3%,蒸煮温度126℃[蒸汽压力0.15MPa],蒸煮保温90min的软化处理,然后进行胶体磨,高压微射流均质处理(均质压力为120MPa),所得样品平均粒径11.8μm。样品经浓缩至水分质量分数为60.3%后进行调味、包装、杀菌后可制备出细滑的罗非鱼骨肉酱。口感细腻幼滑,无明显颗粒感,具有良好的涂抹性,各项感官指标均达到较好效果。