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赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OTA）是由曲霉属（Aspergillus）和青霉属（Penicillium）产毒菌株产生的次级代谢产物，广泛存在于谷物及其副产品中，是一种重要的食品及饲料污染物。OTA具有多种毒性，对动物和人体健康有很大的潜在危害。 本课题通过对OTA脱毒菌株的筛选，获得了多株具有OTA脱毒能力的菌株，并研究了这些菌株的OTA脱毒能力及其脱毒特性等。 本论文第一部分是OTA脱毒菌株的筛选及鉴定。我们从土壤中筛选得到三株具有OTA脱毒能力的细菌菌株，经过菌株纯化和16S rDNA测序及分析，确定其中两株属于芽孢杆菌属，一株属于根瘤菌属，本实验室将其分别命名为Bacillus sp.YB139、Bacillus sp.YB140和Rhizobium sp.GL331。 第二部分，我们结合实验室已有的脱毒菌株Acinetobacter sp. BD189，对筛选得到的上述三株细菌的脱毒能力和机理进行了研究。结果表明Acinetobacter sp. BD189具有最强的脱毒能力，能在24h内去除体系中63.9％的OTA，Bacillus sp. YB140、Bacillus sp. YB139和Rhizobium sp. GL331的降解率分别为48.2%、43.4%和25.1%。四株菌株的活菌均能有效地去除OTA，而高温灭活菌均无脱毒能力。同时，活菌对OTA进行脱毒处理后，其反应体系在HPLC的色谱图中出现了与赭曲霉毒素α（Ochratoxinα，Otα）特征相同的产物峰。这表明这些菌株的脱毒机理为生物降解而不是物理性吸附。此外，四种菌株的菌体破碎液能降解OTA，而细菌培养液上清没有降解能力，说明这些菌株的OTA降解酶属于胞内酶。 第三部分，我们对上述菌株的脱毒特性进行了研究。所有菌株的OTA降解能力随着菌体浓度的增加而增强；且降解OTA的时间曲线符合酶促反应的特征，随着体系中OTA浓度的下降，降解速率逐渐减小。BD189和YB140在40℃时有最大降解率，YB139和GL331在30℃时有最大降解率。BD189在pH6.5和pH7.5中性条件下的降解率最高，YB139和YB140在pH4.5和pH5.5弱酸性条件下降解能力较强，GL331降解OTA的最适pH为5.5。金属离子螯合剂EDTA能抑制各菌株的脱毒活性，说明其降解酶是一种金属酶；而羧肽酶抑制剂无抑制作用，说明各菌株产生的降解酶不属于文献曾报道的羧肽酶类。